Ingredients Macarons (for around 25 à 30 macarons)
- 200 ml Tonic
- 33 g egg white powder
- 33 g fine Isomalt
Preparation Macaron
Mix the tonic with the egg white powder. Beat gently with the kitchen aid and gradually add the Isomalt powder. Beat until a firmer consistency is achieved. Pipe onto an Excalibur tray using a piping bag and dehydrate for approx. 8 hrs. with hot air at 55°C. Tip Egg white and Isomat powder are available in larger Comestibles stores.
Ingredients Fennel espuma
- 1500 g fennel juice (juice the fennel yourself)
- 50 ml lemon juice
- 130 g crème fraîche
- 20 g yuzu juice (available e.g. at Globus)
- 25 g Pro Espuma salt (available e.g. at Rageth or larger Comestible)
Preparation Fennel espuma
Reduce the fennel juice to 380 g. Pass through a sauce sieve and leave to cool. Mix the ingredients together well and season to taste with salt. Place the Espuma mixture in a blower with two capsules and shake well.
Eliminer la partie supérieure des macarons et les disposer sur une assiette avec la partie inférieure vers le haut. Ajouter un soupçon de jus de yuzu sur les macarons, selon les goûts. Découper la mousse avec un anneau de la taille d’un macaron, puis la placer sur le macaron. Disposer le fenouil Espuma sur la mousse avec une poche à douille, puis garnir avec un peu d’aneth.