STORY

Herausforderung: Kochen im Wohnwagen

Walter Klose erzählt, wie er sich minutiös vorbereitet, damit beim Kochen im Food Truck alles nach Plan läuft.
Besondere Situationen erfordern besondere Massnahmen, heisst es. Und wenn ein 7 Meter langer, chromblitzender Wohnwagen mit eingebauter Küche per Traktor auf den Gupf gezogen wird, dann ist es eine besondere Situation.
Das Gasthaus «Gupf» auf rund 1000 Metern über Meer im appenzellischen Rehetobel ist ein Sehnsuchtsort für Genussmenschen. Hier verwöhnen Manuela und Walter Klose ihre Gäste mit einer klassischen, raffinierten Küche und einem der spektakulärsten Weinkeller der Schweiz. Die Gäste, die heute kommen, erwartet aber ein besonderes Programm. Der V-ZUG Foodtruck, der nun vor dem Stall des angrenzenden Hofes steht, ist Teil ihres Menüs. Bevor die ersten Löffel-Aperos gereicht werden können, muss Entremetier Damian Vetsch aber noch Kohlrabischeiben rollen, im Garten frische Kräuter zupfen und den Warenbestand in den Kühlfächern überprüfen. Sein Chef Walter Klose kocht und serviert gern aus dem Foodtruck: «Es herrscht unter den Gästen eine entspannte, fast ferienartige Stimmung und eine Atmophäre von Freiheit», sagt er. Während man unter freiem Appenzeller Himmel zum Beispiel einen Löffel mit Jakobsmuschel, Melonenkaltschale und rosa Pfeffer probiert, kommt man schnell ins Gespräch. «Der Food Truck ist ein Kommunikationsbeschleuniger, es begegnen sich Leute, dich sich an einem gedeckten Tisch vielleicht nicht begegnet wären», sagt Klose. In Kombination mit dem Restaurant nebenan ist für Walter Klose der Food Truck «eine wertvolle Erweiterung des Angebots». Den Gästen serviert er nun drei kleine Teller. Es gibt zum Beispiel Hacktätschli; sie wurden zuvor angebraten und werden nun im Ofen bei 180 Grad ein paar Minuten heiss gemacht. «Es ist wichtig, dass wir etwas Warmes servieren», so Klose. Die Gäste sollen schliesslich sehen, dass der Foodtruck mit seinen zwei Kombidämpfern, einem herkömmlichen Ofen, einem Induktions-Teppanyaki sowie einem Induktionsherd wirklich zum Kochen gebaut wurde.
Aber das Kochen will gerade für solche Anlässe gut geplant sein. Rund zehn Stunden hätten drei bis vier Leute den speziellen Abend vorbereitet, erzählt Chef Klose. Ein kleiner Löffel zum Apéro, der in wenigen Sekunden gegessen ist, besteht aus bis zu fünf Komponenten. Oder der Teller mit der gebratenen Entenleber: Leicht zu übersehen, aber von grosser geschmacklicher Wirkung ist das fast unscheinbare blau-violettes Gel, das schon im Oktober angesetzt wurde. Koch Damian Vetsch hat Zwetschen poliert eingestochen und eine Woche lang täglich in einen Sud aus Rotwein, Essig, Wasser, Zucker und Gewürze gelegt. Oder der Teller mit der gebratenen Entenleber: Leicht zu übersehen, aber von grosser geschmacklicher Wirkung ist das fast unscheinbare blau-violettes Gel, das schon im Oktober angesetzt wurde. Koch Damian Vetsch hat Zwetschen poliert eingestochen und eine Woche lang täglich in einen Sud aus Rotwein, Essig, Wasser, Zucker und Gewürze gelegt. Danach werden die Zwetschen in dem Sud kurz gekocht, eingemacht und mindestens ein halbes Jahr im dunklen Keller liegen gelassen. Aus dem Einlegesaft, den er mit Agar-Agar geliert, gewinnt Damian dann ein fruchtiges Gel mit intensivem Zwetschgenaroma. Während die Gäste am gedeckten Tisch im Restaurant den Hauptgang essen, wird draussen im Food Truck das Dessert vorbereitet: Auf der Teppanyaki-Grillplatte entstehen Blaubeer-Pancakes, serviert mit einem Blaubeer-Eis; im Steamer geht ein Rhabarber-Strudel auf und im Ofen bäckt ein Schokolade-Kuchen mit Erdbeer-Kern. Walter Klose will seinen Gästen zeigen, dass man auch in einem «Wohnwagen» mit beschränkten Platzverhältnissen kochen kann. «Wir servieren bewusst auch zum Dessert warme Gerichte», sagt Walter Klose. Erstens sollen seine Gäste etwas «Action» sehen und zweitens sei die Wahrnehmung der Aromen bei verschiedenen Temperaturen vielfältiger. Für die Gäste heisst das: süsser Abschluss des Abends, heiss und kalt.
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