L’auberge Gupf Inn située dans l’Appenzell Rehetobel, à une altitude d’environ 1 000 mètres, est un lieu de nostalgie pour les amateurs de délices culinaires. Manuela et Walter Klose y gâtent leurs hôtes avec une cuisine à la fois classique et raffinée et avec l’une des caves à vins les plus spectaculaires de Suisse. Mais les invités qui viennent aujourd’hui peuvent s’attendre à un programme spécial. Le Food Truck de V-ZUG, qui se trouve maintenant devant l’écurie de la cour adjacente, fait partie de leur menu. Avant de pouvoir servir les premières cuillères d’apéritifs, l’entremétier Damian Vetsch doit encore enrouler des tranches de chou-rave, cueillir des herbes fraîches dans le jardin et vérifier le stock dans les compartiments réfrigérés. Son patron, Walter Klose, aime cuisiner et servir à partir de son camion-restaurant: «Il y a ici parmi les invités une ambiance détendue qui rappelle un peu celle des vacances et une atmosphère de liberté», dit-il. Pendant que l’on déguste une cuillère garnie d’une noix de Saint-Jacques agrémentée d’une soupe de melon froid et de poivre rose sous le ciel d’Appenzell, il est facile d’engager la conversation. «Le Food Truck est un catalyseur de communication. Ici, des gens qui ne se seraient peut-être jamais rencontrés se retrouvent assis à une même table», dit Walter Klose. En combinaison avec le restaurant d’à côté, Walter Klose considère son camion-restaurant comme «un complément précieux à son offre gastronomique». Il sert maintenant aux invités trois petites assiettes: par exemple, une petite fricadelle préalablement poêlée puis réchauffée au four à 180 degrés pendant quelques minutes. «Il est important de servir quelque chose de chaud», explique-t-il. Car enfin, les invités doivent voir que le camion-restaurant équipé de deux cuiseurs à vapeur combinés, d’un four conventionnel, d’un Teppan Yaki et d’une plaque à induction a vraiment été construit pour cuisiner.
Défi: cuisiner dans une caravane
Il explique: «Les situations spéciales exigent des mesures tout aussi spéciales». Et lorsqu’une caravane de 7 mètres de long aux chromes lustrés et dotée d’une cuisine intégrée est tirée sur le Gupf par tracteur, il s’agit bien d’une situation spéciale.
Mais la cuisine doit être bien planifiée pour de telles occasions. Le chef Klose explique que pour cette soirée, trois à quatre personnes ont effectué des préparatifs pendant environ dix heures. Une simple cuillère d’apéritif, qui se consomme en quelques secondes seulement, peut être constituée de cinq composants. Ou l’assiette avec la poêlée de foie gras de canard: elle peut passer facilement inaperçue, mais convainc avec un effet gustatif impressionnant rehaussé par un gel bleu-violet discret, qui a déjà été préparé en octobre. Pour cela, le chef Damian Vetsch a lavé les prunes, les a piquées et les a fait mariner pendant une semaine dans un mélange de vin rouge, de vinaigre, d’eau, de sucre et d’épices. Les prunes ont ensuite été brièvement cuites dans cette marinade, mises en bocaux, puis conservées dans une cave sombre pendant au moins six mois. Damian Vetsch gélifie le jus ainsi recueilli avec de l’agar-agar pour obtenir un gel fruité à l’arôme intense de prune. Pendant que les invités mangent le plat principal à la table du restaurant, le dessert est préparé à l’extérieur dans le camion-restaurant: des pancakes aux myrtilles sont préparés sur la plaque du gril Teppan Yaki et servis avec une glace aux myrtilles, un strudel à la rhubarbe dore dans le cuiseur à vapeur combiné et un gâteau au chocolat avec cœur de fraise cuit dans le four. Walter Klose veut montrer à ses hôtes qu’il est également possible de cuisiner dans une «caravane» avec un espace on ne peut plus restreint. «Nous servons aussi délibérément des plats chauds pour le dessert», explique Walter Klose. D’une part pour que ses invités voient un peu «d’action» et d’autre part, la perception des arômes à différentes températures est plus diversifiée. Pour les invités, cela signifie: une fin de soirée douce, ponctuée de chaud et de froid.