L’excellence peut prendre bien des formes, mais ne déroge jamais à un principe fondamental: être au sommet de son art, en toutes circonstances. Etre attentif à tous les détails qui, mis bout à bout, permettent d’atteindre l’excellence plutôt que d’obtenir une moyenne honorable, peut s’avérer fatigant. «Mais ce sont ces petites attentions qui font toute la différence.» L’audacieux chef bavarois a déjà de nouvelles idées qu’il souhaite réaliser prochainement, et il est loin d’avoir épuisé sa créativité. Ce qui est certain, c’est que chaque nouvelle idée doit se conformer aux principes de l’excellence culinaire selon Schmaus: une constance sans compromis et un amour immodéré du détail.