L’excellence peut prendre bien des formes, mais ne déroge jamais à un principe fondamental: être au sommet de son art, en toutes circonstances. Sa recette pour atteindre l’excellence dans l’assiette repose sur une combinaison d’harmonie et de contrastes. «Le salé, le sucré et l’acidité doivent être en équilibre, il faut toujours une petite touche de croustillant ici ou là, et les températures doivent être optimales. J’aime aussi dissimuler un élément quelque part, de façon à ce que la configuration globale du plat ne soit que progressivement dévoilée.»