Nous travaillons ensemble depuis deux ans, pourquoi as-tu V-ZUG comme partenaire?
Je collabore avec V-ZUG parce que nous avons la même philosophie. Nous partageons la même vision du design esthétique et épuré, faisons preuve de détermination au quotidien et visons l’innovation. V-ZUG est en parfaite adéquation avec ces valeurs, que je partage. C’est un très beau partenariat. Il est flexible, sincère et très ouvert. Chacun peut laisser libre cours à sa créativité.
Nous célébrons 10 ans de Lifestyle. «We Create Friendship» – est notre nouveau hashtag pour l’année anniversaire. Qu’est-ce que cela t’évoque spontanément?
Les débuts de #weCreateFriendship, le complément des V-ZUG Youngsters, sont déjà prometteurs. Nous avons donné naissance à une amitié qui dépasse l’univers de la cuisine. Toute personne qui s’y ajoute ou entre en contact avec l’équipe V-ZUG est intégrée dans le cercle d’amis. C’est un slogan efficace fidèle à nos valeurs. Nous créons des émotions et l’amitié en fait partie.
Comment t’imagines-tu les dix prochaines années? Que pourraient faire les ambassadeurs?
Il y a dix ans, j’étais encore un chef inconnu, quelque part dans les montagnes. Beaucoup de choses se sont passées au cours de cette décennie. J’espère que cette évolution va se poursuivre. Probablement que tout ira beaucoup plus vite.
10 ambassadeurs créent un dîner d’anniversaire, chaque cuisinier célèbre un cours. Pourquoi as-tu décidé de prendre une collation chaude?
J’ai choisi cette recette car elle permet de cuire du poisson avec le four à vapeur V-ZUG. Elle est simple, mais raffinée. Elle donne également envie de la reproduire à la maison. Le saumon est originaire de Lostallo, dans la partie italienne des Grisons, un lieu qui accorde une grande importance au terroir, à l’ancrage régional et au développement durable. Tout cela m’a incité à créer cet entremets chaud.
Utilises-tu des ingrédients spéciaux dans cette recette?
Pour la recette anniversaire, je n’utilise pas d’ingrédients spéciaux, mais plutôt un mode de préparation spécial des ingrédients. Concrètement, je fais mariner les oignons pendant trois semaines, puis je les noircis dans une poêle très chaude jusqu’à ce que la surface coupée soit «carbonisée». Ensuite, je gratte le brûlé, ce qui donne une saveur caramélisée à l’oignon. Les oignons offrent des possibilités très intéressantes.
As-tu un conseil concernant le dressage?
Quand je dresse, j’aime que tous les ingrédients soient en osmose et que l’on puisse tous les percevoir en une seule bouchée. J’ai la réputation de dresser mes plats «pêle-mêle». Beaucoup de gens ont l’impression que tout est simplement amassé de manière désordonnée, mais cette décontraction est voulue.
Que doit être la cuisine aujourdʼhui?
J’ignore si l’on peut tirer des généralités concernant l’alimentation moderne. Personnellement, j’agis par conviction. A mes yeux, la cuisine est régie par la sincérité et la créativité. Les plats doivent être concoctés avec des produits saisonniers et locaux de qualité, à des années lumières des plats préparés. La cuisine est une activité artisanale axée sur la sincérité et la fraîcheur. L’alimentation doit être une source de bien-être dénuée de tout sentiment de crainte. Il ne faut pas compter les calories et suivre aveuglément les tendances. Nous devons alimenter notre corps avec ce qui lui fait du bien. De même, nous devrions tous recommencer à savourer ce que nous consommons.
De «look and feel» à «smell and taste», tel est notre mot d’ordre. Quel est ton plat de prédilection avec le four à vapeur V-ZUG?
J’utilise le four à vapeur combiné pour une multitude de plats. Il m’est difficile de me prononcer pour un programme en particulier. Pour moi, le four à vapeur complète à merveille les autres appareils et ustensiles de cuisine. J’aime par-dessus tout y cuire du pain, car je peux tout faire dans un même appareil: du levage de la pâte à la cuisson à température élevée, en passant par la cuisson à la vapeur. C’est un outil sensationnel.