Lifestyle by V-ZUG fête ses 10 ans en 2019. Que souhaites-tu, à toi-même ou à Lifestyle, pour cet anniversaire?
Je souhaite à V-ZUG dix nouvelles années exceptionnelles avec les formats qui incarnent son excellence. Je trouve le format Lifestyle, avec les histoires et les recettes des ambassadeurs de la marque, particulièrement intéressant. Je suis très heureux de faire partie de cette équipe.
Tu collabores avec V-ZUG depuis deux ans déjà: qu’apprécies-tu particulièrement dans cette collaboration?
V-ZUG est un partenaire résolument tourné vers la qualité, une notion essentielle à mes yeux également. Nous partageons donc les mêmes valeurs. V-ZUG met à ma disposition des appareils et des produits résistants, parfaitement adaptés à notre activité. Je ne dois faire aucun compromis: ils fonctionnent en toutes circonstances. C’est essentiel pour moi.
Nous sillonnons la Suisse avec notre food truck: en quoi cuisiner dans un food truck est-il si particulier pour toi? Qu’est-ce que les hôtes peuvent attendre de toi?
Cuisiner dans un food truck est comparable à un catering miniature. Au fond, il n’y a pas de différence majeure par rapport à l’exploitation d’un restaurant: on prépare soigneusement les aliments, mais au lieu de travailler dans une cuisine, on est dans un food truck. Cela permet de s’évader du quotidien et de découvrir de nouvelles choses.
Qu’est-ce qui t’a incité à devenir cuisinier?
On ne s’ennuie pas dans ce métier. Il se passe toujours quelque chose et c’est très intéressant. J’apprécie particulièrement les préparatifs, avant l’arrivée des hôtes. Après les avoir accueillis, la machine se met en marche. Cependant, on ne voit pas le temps passer: à peine avez-vous commencé qu’il est déjà l’heure de la pause ou de la fermeture.
Quelles valeurs défends-tu par le biais de tes créations?
La carte de la Steinhalle porte ma signature. Elle doit contenir des plats authentiques réalisés avec des produits savoureux. Nous attachons une grande importance à la régionalité et à la saisonnalité et essayons toujours d’apporter notre touche personnelle: des petites surprises et des combinaisons passionnantes qui font toute la différence. Mais au fond, le fait que mon nom soit associé à une cuisine raffinée suffit à mon bonheur.
Que souhaites-tu susciter ou faire bouger avec tes créations?
Toutes nos créations doivent avant tout être très savoureuses. C’est essentiel à mes yeux. Au-delà du goût, notre cuisine doit également être une source de plaisir. Les hôtes doivent avoir envie de reprendre une troisième, une quatrième voire une cinquième cuiller à chaque plat. Nous entendons privilégier la saveur, tout en favorisant la simplicité.
Comment tes créations vont-elles évoluer dans un avenir proche?
Nous voulons miser toujours plus sur la simplicité, en nous focalisant encore davantage sur les saveurs essentielles et en mettant l’accent sur les produits du terroir de qualité supérieure. C’est vers cela qu’il faut tendre. Pour autant, notre mot d’ordre doit rester la sobriété.
Où puises-tu ton inspiration?
Dans mon enfance et dans ma vie quotidienne. J’aime aussi redécouvrir des choses avec ma fille, en particulier les produits très simples et extrêmement savoureux. C’est ce qui m’inspire.
As-tu un vieux souvenir d’enfance en lien avec la nourriture ou la cuisine en général?
Enfant, je passais beaucoup de temps en cuisine avec ma mère, en évitant soigneusement de faire la vaisselle. Je n’ai jamais été très emballé par cette corvée. Je préférais l’aider à sécher les assiettes et, naturellement, à parer les ingrédients. De même, je passais beaucoup de temps dans le jardin de mes grands-parents. Ils avaient une ferme et effectuaient une grande partie des plantations et des récoltes eux-mêmes. Dès que j’avais des vacances, j’allais les aider. J’ai véritablement grandi avec des légumes du jardin.
Qu’est-ce qui distingue un plat moderne?
Il doit être très simple et conjuguer saveur et plaisir.
Pourquoi as-tu choisi cette recette pour le dîner d’anniversaire?
Les fresh rolls sont l’un de mes plats préférés. Très appréciés par les hôtes, ils font partie de mes plats signature depuis plus de huit ans. Il suffit de les enrouler pour créer un festival de saveurs.
Pour les préparer, nous utilisons des feuilles de riz vietnamiennes que nous faisons mariner et garnissons d’herbes fraîches. C’est ce qui fait la particularité de cette recette. Les autres ingrédients sont disponibles dans n’importe quel supermarché.
Quel type de cuisson / programme de cuisson à la vapeur recommandes-tu pour la préparation des plats du dîner d’anniversaire?
Pour la recette, nous avons besoin de la fonction air chaud du four à vapeur. Nous utilisons le transfert de chaleur, si bien que nous n’avons pas besoin de chaleur directe. Le poulet est cuit en 10 minutes, tout en douceur. Cuit à température pas trop élevée, il est merveilleusement tendre.
As-tu un conseil concernant le dressage?
Je recommanderais de lire attentivement la recette en ligne. Le dressage est très exigeant. Le mieux est encore de suivre à la lettre les instructions de la vidéo. C’est la meilleure façon d’obtenir un résultat optimal. Le succès n’est jamais garanti, car tout dépend de la manière dont on enroule les fresh rolls, mais généralement le résultat est à la hauteur des attentes.
De «look and feel» à «smell and taste», tel est notre mot d’ordre. Quel est ton plat de prédilection avec le four à vapeur V-ZUG?
Le soufflé au séré est ma recette favorite en ce moment. D’ailleurs, ce plat figurait dernièrement à notre menu. Je faisais toujours en sorte d’en préparer suffisamment pour être sûr de pouvoir en savourer un chaque soir.