Que signifie le partenariat à vos yeux?
La réunion de deux groupes de personnes qui partagent les mêmes idées afin de créer, ensemble, quelque chose d’exceptionnel. Le partenariat fait partie intégrante de mon activité. L’union des talents, un exercice que j’apprécie particulièrement, donne lieu à la création de délices absolus pour mes clients. Mon partenariat avec V-ZUG est une expérience unique.
Pourquoi travaillez-vous avec V-ZUG?
V-ZUG est une marque qui vise l’excellence grâce à la technologie de pointe. C’est exactement la philosophie que je suis dans ma cuisine et ma carrière. L’intégration des valeurs de V-ZUG dans mon activité m’a permis de créer des concepts plus pointus et plus fascinants.
Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans cette collaboration?
La collaboration avec V-ZUG m’apporte des idées neuves et me permet d’utiliser des technologies inédites. C’est un honneur de travailler avec une équipe suisse aussi incroyable et de côtoyer d’autres chefs ambassadeurs.
Depuis combien de temps travaillez-vous avec V-ZUG?
Cela fait un an et demi. C’est une fabuleuse expérience jusqu’ici, et j’ai hâte de voir la suite.
Qu’attendez-vous de cet anniversaire, sur le plan personnel ou pour Lifestyle?
J’espère que cet anniversaire me permettra de tisser des relations plus étroites avec l’entreprise et avec les chefs ambassadeurs impliqués dans ce projet. Encore une fois, c’est un honneur de rejoindre une marque aussi prestigieuse et de porter ses couleurs. J’espère maintenir cette relation harmonieuse avec V-ZUG.
Comment vous imaginez-vous les dix prochaines années? Que pourraient faire les ambassadeurs?
Au cours des dix prochaines années, j’ai à cœur de hisser la marque V-ZUG vers de nouveaux sommets. J’entends innover avec de nouveaux styles de cuisine encore inconnus de la marque ou de ses concurrents. La clairvoyance des membres du conseil d’administration, du CEO et des équipes de V-ZUG a contribué à l’évolution de la marque et a permis aux ambassadeurs d’améliorer leur créativité et leur inventivité.
«We Create Friendship» est notre nouveau hashtag pour l’année anniversaire. Qu’est-ce que cela vous évoque spontanément?
C’est du génie! Nous créons des liens d’amitié dans tous les aspects de nos vies. Dans notre cas, l’amitié naît de notre passion pour la cuisine, du partage de l’amour de la bonne chère, de nos interactions quotidiennes en tant qu’équipe et de notre intérêt commun pour le luxe. Le hashtag «We Create Friendship» illustre parfaitement cette approche.
De «look and feel» à «smell and taste», tel est notre mot d’ordre: quel est votre plat de prédilection avec le four à vapeur V-ZUG?
Le four à vapeur V-ZUG se distingue par les fonctions basse température et Vacuisine. J’utilise la cuisson à basse température pour la plupart de mes créations, car elle me permet d’inventer et de mettre en avant de nouvelles textures. Le four à vapeur V-ZUG est un outil révolutionnaire qui prouve que la cuisine est aussi une science.
Nous sillonnons la Suisse avec notre food truck: en quoi cuisiner dans notre food truck est-il si particulier pour vous? Qu’est-ce que les clients peuvent attendre de vous?
Je n’ai pas encore eu l’occasion de cuisiner dans un food truck, mais je considère ce dernier comme un élément passionnant de l’univers culinaire. Il permet aux gens de découvrir un restaurant et ses spécialités à leur convenance. C’est très stimulant de partager mes créations avec la population suisse et de l’amener à découvrir de nouveaux horizons culinaires. Au programme: une variété de saveurs asiatiques uniques, avec les paysages exceptionnels de la Suisse en toile de fond.
Pourquoi êtes-vous devenu chef?
J’ai étudié la cuisine il y a 28 ans. Je suis devenu chef uniquement pour joindre les deux bouts. Au fil des mois, la cuisine m’a ouvert de nouvelles perspectives dans la vie, liées au plaisir que j’y prenais. Ce n’était plus simplement une manière de m’en sortir, mais une vraie bénédiction qui m’a amené à apprécier le don de la vie et le bonheur de cuisiner. Depuis, ma passion pour la cuisine n’a cessé de croître. La cuisine m’a permis de repousser mes propres limites, infondées. Elle est devenue le prolongement de ma créativité et de mes émotions. Elle m’accompagne au quotidien, c’est la seule raison pour laquelle je me lève chaque matin.
Que souhaitez-vous susciter ou faire bouger avec vos créations?
J’aimerais emmener mes clients dans un voyage culinaire qui leur procure toute une série d’émotions, en particulier celles qui éveillent la nostalgie comme les souvenirs d’enfance.
Avez-vous un vieux souvenir d’enfance en lien avec la nourriture ou la cuisine en général?
Mon meilleur souvenir d’enfance est quand je cuisinais avec ma grand-mère. Le dimanche, nous préparions un beau rôti. Ce temps précieux passé avec ma grand-mère pour préparer les ingrédients, les cuire, puis savourer le fruit de notre travail à la fin de la journée a développé chez moi une passion pour la cuisine, qui me remplit de bonheur. Je veux que mes clients éprouvent un sentiment de satisfaction et de bonheur en goûtant à ma cuisine.
Quelles valeurs défendez-vous avec votre cuisine?
Le respect du produit et l’utilisation exclusive des meilleurs ingrédients. L’idée est de sélectionner des ingrédients de qualité optimale pour créer un goût authentique, sans dénaturer le produit.
Où puisez-vous votre inspiration?
Je m’inspire des expériences de vie, des voyages et des produits saisonniers. Je ne lis pas de livres de cuisine ni de magazines spécialisés. Je laisse les ingrédients parler d’eux-mêmes, pour obtenir un résultat final à la fois beau et personnel. J’aime mettre en valeur le goût authentique d’un ingrédient isolé, sans altérer exagérément les saveurs qu’il dégage.
Comment votre cuisine se développera-t-elle dans un avenir proche?
Je suis toujours à l’affût de nouvelles techniques susceptibles de la faire progresser. Toutefois, ma cuisine dépend de l’évolution technologique. A défaut de progrès technologiques, l’art culinaire sera condamné à stagner, d’où la nécessité de repousser les limites technologiques.
Comment devrait se présenter la cuisine moderne?
La cuisine devrait graviter autour du produit et véhiculer l’amour et la passion que le chef porte à ses créations.
Pourquoi avoir choisi ce plat/cette recette pour le dîner d’anniversaire?
J’ai choisi ce plat sur la base de l’umami, un concept axé sur la beauté des ingrédients naturels qui me tient à cœur. J’aime explorer de nouvelles voies pour sublimer des ingrédients de base et élaborer une création fidèle au concept d’umami, en sortant des sentiers battus sur le plan de l’assaisonnement. Nous remplaçons en effet les classiques du genre par du soja, des algues marines ou des produits fermentés, afin de déclencher un festival de saveurs tout en modifiant les produits le moins possible.
Avez-vous déjà cuisiné ce plat pour une occasion spéciale?
Oui, il a été créé pour le docteur Umami, un célèbre nutritionniste. Nous avons dévoilé ce plat à Gastronomica, un événement gastronomique organisé tous les deux ans. Ce plat s’inspire de la découverte du glutamate et du glutamate monosodique par le «docteur Umami». Il a été créé en son honneur afin de mettre en valeur le concept d’umami. Il prouve que l’on peut élaborer un plat savoureux sans utiliser de sel ni de poivre, mais simplement les glutamates contenus dans les ingrédients. Je considère ce concept comme l’une des percées de la gastronomie moderne.
Ce plat contient-il des ingrédients spéciaux?
Bien sûr! Que des produits d’exception du Japon, des tomates cerises au wagyu A5 en passant par la sauce soja.
Quel mode de cuisson / programme du four à vapeur utilisez-vous pour le préparer?
Ce plat est exclusivement réalisé avec la fonction Vacuisine. Elle permet de cuire la viande à basse température, en maintenant la structure des protéines, pour obtenir une pièce de bœuf cuite à point qui est ensuite saisie mais conserve tous ses jus naturels.
Avez-vous un conseil concernant le dressage?
Oui, ne négligez pas les ingrédients, utilisez uniquement les meilleurs produits japonais.