Silvio Germann, Recette pour 4 personnes

Escabèche d’omble chevalier – vinaigrette à la pomme de terre

Ingrédients pour l’omble chevalier


1 omble chevalier
20 g de mini-épinards
5 g de transglutaminases

Préparation de l’omble chevalier


Lever les filets de poisson et les désarêter. Blanchir brièvement les épinards, disposer les feuilles une à une au centre d’un filet de poisson. Saupoudrer de transglutaminases et recouvrir avec le deuxième filet. Bien envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 minutes. Enlever le film, faire mariner le poisson dans l’escabèche pendant 45 minutes. Après ce délai, retirer l’omble de la marinade et le déposer dans l’huile aux herbes.

Ingrédients pour l’escabèche


1,3 dl de vinaigre balsamique blanc
5 dl d’eau
35 g de sel

Préparation de l’escabèche


Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour l’huile aux herbes


Persil plat
Aneth
Verveine
Basilic
Coriandre
Huile d’olive
Graines de moutarde et grains de poivre
1 gousse d’ail
Zeste d’un citron

Préparation pour l’huile aux herbes


Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour la vinaigrette à la pomme de terre


2 pommes de terre, épluchées
1 échalote
1 céleri-branche
1 oignon de printemps
15 g de sucre
60 g de vinaigre balsamique blanc
15 g d’huile d’olive Ciboulette

Préparation de la vinaigrette à la pomme de terre


Tailler les légumes en brunoise. Faire un caramel clair avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique. Ajouter les pommes de terre, réduire jusqu’à ce que la fécule de pomme de terre commence à lier la préparation. Réserver au réfrigérateur. Incorporer l’huile d’olive, ajouter les autres brunoises crues. Ciseler finement et puis ajouter la ciboulette, saler et poivrer.
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