Ingrétients tranches de bœuf wagyu saumuré
- 1,5 kg de faux-filet Kagoshima A5
- 16 feuilles de kombu
- 100 ml de soja blanc
Préparation tranches de bœuf wagyu saumuré
Retirer le gras, la partie tendineuse et le dessus du faux-filet et les réserver pour l’émulsion. Couper le faux-filet en deux et en mettre une moitié au congélateur. Découper l’autre moitié en portions de 60 g et mettre celles-ci sous vide dans des sachets spéciaux. Faire cuire avec la fonction Vacuisine à 56 °C pendant 20 minutes. Retirer la viande des sachets et la sécher à l’aide de papier absorbant. Saisir les morceaux de toutes parts à température maximale sur la plaque Teppan Yaki, en les retournant toutes les six secondes. Laisser reposer avant de découper. Découper le morceau de faux-filet congelé à la trancheuse (épaisseur #2 ). Placer une tranche sur une feuille de kombu. Badigeonner légèrement de soja blanc et recouvrir d’une autre feuille de kombu. Continuer à alterner les feuilles de kombu et les tranches de viande restantes. Mettre la pile obtenue sous vide dans un sachet spécial. Laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes avant de retirer les tranches de bœuf placées entre les feuilles de kombu.
Ingrédients topinambours marinés
- 1 kg de topinambours
- 100 ml de mirin
- 100 ml de soja blanc
- 100 ml de vinaigre de riz japonais
Préparation topinambours marinés
Mélanger les ingrédients liquides et les ajouter aux topinambours, puis mettre le tout sous vide. Faire cuire à l’aide de la fonction Vacuisine à 85 °C pendant 45 à 50 minutes jusqu’à ce que les topinambours soient bien tendres. Laisser refroidir et couper en quartiers avant de servir.
Ingrédients burrata de raifort
- 200 g de burrata
- 56 g de raifort (râpé fin)
- 2 g de poivre blanc
- 5 g de sel marin
- Huile d’olive Château d’Estoublon
Préparation burrata de raifort
Couper grossièrement la burrata et la mélanger avec les autres ingrédients.
Ingrédients tomate japonaise
- 1 tomate japonaise
- Huile d’olive Château d’Estoublon
Préparation tomate japonaise
Passer la peau de la tomate au chalumeau jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée. Plonger la tomate dans de l’eau glacée avant de la peler. Mettre la tomate et l’huile d’olive dans un récipient ouvert allant dans le tiroir sous vide , remiser et couper en quartiers avant de servir.
Ingrédients émulsion de gras de bœuf wagyu
- 100 ml de soja blanc
- 100 ml de vinaigre de riz japonais
- 100 ml de mirin
- 50 g de gras de bœuf wagyu (fondu)
- 0,8 g de gomme xanthane
Préparation émulsion de gras de bœuf wagyu
Mélanger tous les ingrédients sauf la gomme xanthane et passer au Sonic Prep pendant 20 minutes jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser le mélange dans le Thermomix et ajouter délicatement la gomme xanthane jusqu’à obtention d’une émulsion épaisse.
Couper les morceaux de bœuf en petites tranches. Déposer une cuillère à café de burrata au centre de l’assiette et la recouvrir d’un quartier de tomate et de topinambour. Surmonter le tout de tranches de bœuf wagyu recouvertes d’une petite cuillère à soupe d’émulsion chaude. Couvrir l’assiette de tranches de bœuf wagyu conservées à température ambiante au préalable.
Garnir d’épinards d’Okinawa et de raisins de mer (Umibudo) hydratés.