Faire revenir les légumes dans le beurre clarifié. Retirer de la poêle et laisser reposer au frais. Assaisonner l’épaule d’agneau et la faire revenir brièvement dans une poêle. Ajouter le thym et le laurier aux légumes refroidis. Mettre le tout sous vide à 100 %. Cuire à la vapeur au steamer à 60 °C pendant 45 minutes. Retirer la viande du sachet et laisser reposer pendant 10 minutes. Faire revenir brièvement avant de servir.
Ingrédients oignons confits
2 oignons
60 ml d’eau
33 ml de vinaigre balsamique blanc
Un peu de sel et de sucre
Préparation oignons confits
Couper les oignons avec une mandoline. Porter l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre à ébullition. Ajouter les oignons et porter de nouveau à ébullition.
Ingrédients oignon frit
1 oignon
20 ml de beurre
Sel et poivre
Préparation oignon frit
Faire dorer l’oignon finement haché dans le beurre.
Ingrédients ail des ours
8 à 10 feuilles d’ail des ours
Un peu d’huile d’olive pour badigeonner
Préparation ail des ours
Badigeonner d’huile les feuilles d’ail des ours et laisser sécher dans un déshydrateur à 40 °C.
Ingrédients crème
d’oignon
20 g de beurre
100 g d’oignons
Sel et poivre
1 clou de girofle
40 ml de Noilly Prat
½ étoile d’anis
1 baie de genièvre
150 ml de bouillon de légumes
60 ml de crème
Préparation crème d’oignon
Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre avec les épices. Déglacer avec du Noilly Prat et réduire jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Ajouter le bouillon de légumes et la crème et laisser mijoter pendant une demi-heure. Mélanger la masse homogène dans un robot de cuisine afin d’obtenir un appareil lisse.
Ingrédients oignon
au vin rouge
1 oignon rouge
100 ml de vin rouge
100 ml de porto
15 g de sucre brun
½ étoile d’anis
1 baie de genièvre
Un peu de sel et de poivre
1 brin de thym
Préparation oignon au vin rouge
Couper l’oignon en quatre tranches égales. Dans une poêle, caraméliser le sucre brun et déglacer avec du vin rouge ou du porto. Ajouter l’anis étoilé, le genièvre et le thym. Saler et poivrer. Ajouter les tranches d’oignons et réduire jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Les oignons doivent rester croquants.
Mode de cuisson agneau
Avec préchauffage45 minutes | cuisson à la vapeur 60 °C
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