Ingrédients
- 4 filet de fera sans peau d’environ 120 g chacun
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation Fera
Retirer la partie ventrale du fera, pour avoir de belles aiguillètes puis assaisonner de sel et de poivre. A l’aide d’un pinceau, disposer un peu de beurre pommade sur un film cuisson. Poser délicatement un premier filet de fera, puis disposer un second tête bêche et rouler délicatement. Faire de même avec les deux filets restants. Préchauffer le four. Faire cuire à la vapeur à 85 °C pendant 6 minutes. Sonder à 42 °C.
Ingrédients Escabèche
- 30 g petits dés de carotte
- 30 g petits dés de céleri rave
- 20 g oignon ciselé
- 1 gousse d’ail hachée
- 10 g concentré de tomate
- 4 brindilles de thym
- 1 dl vin blanc
- 3 dl fumet de poisson
- 5 cl huile d’olive
- 4 feuilles de basilic concassées
- Sel, poivre
Préparation Escabèche
Faire suer les dés de carotte, de céleri et l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter l’ail et le concentré de tomate et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et réduire aux 2/3. Ajouter le thym. Mouiller avec le fumet et cuire environ 5 minutes. Les légumes doivent rester un peu croquants. Passer la sauce à travers un chinois, finir en ajoutant un filet d’huile d’olive, le basilic concassé et rectifier l’assaisonnement. Réserver les légumes pour le dressage
Ingrédients pour la Finition
- 12 pétales de tomates confites
- 40 g d’olives noires dénoyautées
- Fleur de sel
- Mignonette 4 baies
- Huile de Basilic
- Quelques pousses de saison
Préparation Finition
Découper 2 tronçons d’environ 6 cm dans chaque poisson. Retirer délicatement le film et lustrer à l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et mignonette 4 baies. Décorer harmonieusement avec les pétales de tomates, les olives noires et quelques pousses de saison. Disposer les légumes dans le fond de l’assiette, poser délicatement un tronçon de Fera au centre. Finir avec la sauce bien chaude et quelques gouttes d’huile de basilic
Niveau de cuisson
Avec préchauffage
6 minutes | Vapeur 85 °C