Ingrédients
- 12 asperges blanches de Rafz
- 400 g de morilles fraîches
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cc de moutarde
- 1 cs de vinaigre de xérès
- 6 cs d’huile d’olive
- Sel, poivre
- 1 bouquet de cerfeuil pour décorer
Préparation
Couper 2 cm de la queue des asperges et les éplucher. Les disposer à plat dans un sachet sous vide, saler légèrement. Ajouter 1 cs d’huile d’olive et souder le sachet. Le placer sur une plaque à trous en acier inox, enfourner dans l’espace de cuisson et cuire à la vapeur à 80 °C pendant 60 minutes. Retirer de l’espace de cuisson et laisser refroidir. Selon leur taille, couper les morilles en deux ou en quatre. Bien laver, saler légèrement et mettre sous vide. Placer sur une plaque en acier inox, puis dans l’espace de cuisson et cuire à la vapeur à 90 °C pendant 30 minutes. Retirer de l’espace de cuisson, laisser égoutter et réserver. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde et le vinaigre. Ajouter l’huile en remuant constamment. Saler, poivrer et réserver.
Réalisation
Couper les pointes d’asperges à env. 6 cm et les fendre en deux. Découper le reste des asperges en rondelles ovales fines et les placer autour de l’assiette. Répartir les pointes. Mélanger les morilles à la sauce et assaisonner. Les placer dans de petits moules ronds et presser. Placer les moules au milieu des assiettes, puis les retirer. Garnir de cerfeuil.
Réglage de cuisson des asperges
Avec préchauffage
60 minutes | vapeur 80 °C
Réglage de cuisson des morilles
Avec préchauffage
30 minutes | vapeur 90 °C