Ingrédients pour la marinade
- 500 g de sel
- 350 g de sucre
- Zeste de citron vert
Préparation de la marinade
Mix all of the ingredients well.
Ingrédients pour la truite de rivière
- 2 filets de truite de rivière
- Huile d’olive
- Sel
Préparation de la truite de rivière
Débarrasser les filets de truite de la peau et des arêtes. Enduire les deux côtés des filets de 180 g de marinade et laisser reposer environ 1 heure. Rincer ensuite soigneusement. Détailler chaque filet en portions. Badigeonner chaque portion d’un peu d’huile d’olive, déposer sur une assiette, recouvrir d’un film alimentaire, faire cuire à la vapeur au four à 40 °C pendant environ 4 à 6 minutes, rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et servir.
Ingrédients pour le gaspacho de laitue pommée avec huile d’olive
- 1 laitue pommée
- 1 concombre
- 2 tomates
- 2 poivrons
- 1 gousse d’ail
- 80 g d’épinards
- 90 ml d’huile d’olive
- 10 g d’huile de citron
- 20 g de basilic
- 20 g de cerfeuil
- 20 g d’estragon
- 1,5 g de gomme xanthane
- Poivre de cayenne
- Sel
Préparation du gaspacho de laitue pommée avec huile d’olive
Laver la laitue pommée, la blanchir brièvement, puis la refroidir dans de l’eau glacée. Mélanger tous les autres ingrédients, à l’exception de la gomme xanthane, avec la laitue pommée et assaisonner de sel et de poivre de cayenne. Passer le tout dans un filtre très fin en microfibre, puis lier avec la gomme xanthane. Assaisonner et passer à nouveau.
Ingrédients pour la crème d’avocat
- 2 avocats mûrs
- 2 cs de crème acidulée
- Sel
- Poivre de cayenne
- 1/2 citron vert, uniquement le jus
Préparation de la crème d’avocat
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Ingrédients pour le fond de marinade pour légumes
- 15 g de sucre
- 50 g de vinaigre Mazzetti
- 150 g d’eau
- 5 g de sel
- Estragon
- 10 g de graines de moutarde
- 2 g de graines de coriandre
- 1 feuille de laurier
- 50 g d’échalotes, coupées
Préparation du fond de marinade pour légumes
Faire bouillir ensemble tous les ingrédients et laisser cuire 15 minutes.
Ingrédients pour le colrave mariné
- 2 colraves
Préparation du colrave mariné
Couper le colrave en morceaux et le mettre dans un bocal au préalable stérilisé à la vapeur. Verser par-dessus le fond bouillant et cuire à la vapeur à 90 °C pendant 15 minutes.
Placer le poisson cuit sur une assiette, dresser par-dessus la crème d’avocat à l’aide d’une poche à douille, disposer le colrave mariné sur le poisson. Décorer avec de l’aneth, du cerfeuil et des fleurs Pour finir, verser le gaspacho de laitue pommée.