Ingrédients pour la
- marinade
- 100 ml de fond de veau
- 100 ml de vinaigre de
- pomme
- 100 g de miel
- 10 ml de concentré de
- tomate
Préparation de la marinade
Préparer une marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Ingrédients pour le
- dry-rub
- 175 g de sel
- 175 g de sucre brun
- 175 g de poivre noir
- 25 g de poudre d’ail
- 25 g de baies de genièvre
Préparation du dry-rub
Concasser grossièrement les épices dans un robot de cuisine ou dans le mortier, y ajouter le sucre et le sel.
Ingrédients pour la
- poitrine de boeuf
- 2,5 kg de poitrine de
- boeuf
- 500 g de foin de prairie
Préparation de la poitrine de boeuf
Assaisonner généreusement la poitrine de boeuf avec le dry-rub et l’enrouler dans le foin, mettre sous vide et placer au réfrigérateur pendant 3 jours. Sortir la viande du sachet sous vide, la laver pour retirer le foin, sécher et assaisonner à nouveau de dry-rub. Badigeonner de marinade la poitrine de boeuf au pinceau, laisser fumer à froid pendant 45 minutes et remettre sous vide. Cuire dans le tiroir sous vide à 58 °C pendant 48 heures. Autre solution: envelopper la viande dans un film d’aluminium et la faire cuire au four, à l’air chaud, à 120 °C pendant env. 12 à 17 heures, selon le poids et la taille. Avant de servir, faire caraméliser la poitrine de boeuf au four à l’air chaud à 230 °C.
Ingrédients pour la
- fondue d’oignons
- 2 oignons
- Feuille de laurier
- Sel, poivre
- Huile de tournesol
Préparation de la fondue d’oignons
Couper les oignons en fines rondelles et les faire revenir à feu doux dans une grande poêle avec peu d’huile. Saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier. Laisser dorer la préparation lentement.
Ingrédients pour la
- mayonnaise à la moutarde
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cc de moutarde, miforte
- 1 cc de moutarde de
- Meaux
- 1 cc de moutarde, sucrée
- 1 cs de vinaigre
- Huile de tournesol
Préparation de la mayonnaise à la moutarde
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile. Verser l’appareil dans un récipient à bord haut et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant de l’huile jusqu’à obtention d’une émulsion crémeuse. Saler, poivrer et, si besoin est, ajouter de nouveau du vinaigre, puis réserver au frais jusqu’à utilisation.
Ingrédients pour la
- fougasse
- 20 g de levure de boulanger
- fraîche
- 175 ml d’eau, chaude
- 6 g de sel
- 250 g de farine
- 12 ml d’huile d’olive
- Thym, piment d’Espelette
Préparation de la fougasse
Délayer la levure dans l’eau, ajouter l’huile d’olive, la farine et le sel et pétrir une minute durant. Répartir la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et la badigeonner d’huile d’olive. Saupoudrer de piment d’Espelette, de thym et de fleur de sel et laisser lever une vingtaine de minutes. Cuire à 220 °C avec chaleur de voûte et sole pendant env. 20 minutes. Laisser bien refroidir avant de découper.
Ingrédients pour la
- salade de chou
- 1/2 chou cabus, émincé en
- fines lamelles
- 2 cs de persil haché
- Huile de tournesol
- Vinaigre
- 1/2 cc de cumin
- Sel, poivre
Préparation de la salade de chou
Saler quelque peu les lanières de chou et bien les égoutter, les faire mariner dans le vinaigre et l’huile et assaisonner avec les autres ingrédients.
Ingrédients pour la
- sauce barbecue
- 50 g de sucre
- 400 g d’oignons, émincés
- en fines lamelles
- 1 gousse d’ail
- 80 g de vinaigre balsamique,
- blanc
- 40 g de réduction de vinaigre
- balsamique, foncé
- 120 g de fond de veau
- 50 g de fond de volaille
- 20 g d’huile fumée
- 8 g de sel
- 10 g de curry
- 80 g de ketchup
Préparation de la sauce barbecue
Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole, ajouter les oignons émincés et l’ail et les faire dorer. Ajouter le reste des ingrédients et laisser réduire lentement pendant plusieurs heures en surveillant constamment et en remuant de temps à autre. Mixer finement et passer la fondue d’oignons terminée au chinois.
Dressage
Couper la fougasse en deux, étaler sur la moitié inférieure de la mayonnaise à la moutarde et de la sauce barbecue sur la partie supérieure. Découper la poitrine de boeuf en tranches et les déposer sur la fougasse. Recouvrir généreusement de salade de chou et de fondus d’oignons et fermer.
Niveau de cuisson
Poitrine de boeuf, 48 heures| Sous vide 58 °C
Fougasse, 20 minutes | Chaleur voûte et sole 220 °C