Ingrédients pour le boeuf Wagyu
- 400 g de haut de palette de
- boeuf Wagyu
- Sel
- Poivre
Préparation du boeuf Wagyu
Saler et poivrer le steak, puis le saisir brièvement de tout côté. Mettre sous vide. Enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 68 °C pendant env. 8 minutes. Laisser reposer quelques instants, puis couper la viande en tranches fines.
Ingredients for the ravigote
- 50 ml Merlot vinegar
- 1 shallot, finely diced (brunoise)
- 1 tbsp capers, finely chopped
- Tarragon, fresh
- Chervil, fresh
- Parsley, fresh
- Mignonette pepper
Préparation de la sauce ravigote
Ciseler finement les herbes et mélanger tous les ingrédients.
Ingrédients pour les pommes de terre soufflées
- 2 pommes de terre farineuses
- Huile végétale
- Sel
Préparation des pommes de terre soufflées
Éplucher 2 pommes de terre farineuses et les couper en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Découper des ronds à l’emporte-pièce, puis frire les pommes de terre à 140 °C dans de l’huile végétale sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elles gonflent. Les sortir de l’huile et les laisser légèrement refroidir. Plonger à nouveau les pommes de terre dans l’huile de friture à 180 °C pour terminer leur cuisson. Saler légèrement.
Ingrédients pour la sauce au poivre
- 10 g de grains de poivre vert
- 10 g de coriandre
- 10 g de persil
- 50 g de blanc d’oeuf
- 100 ml d’huile de tournesol
- Sel
Préparation de la sauce au poivre
Mélanger le poivre, les blancs d’oeufs et les herbes, incorporer l’huile progressivement. Assaisonner avec un peu de sel.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage Boeuf Wagyu, 8 minutes | Cuisson à la vapeur 68 °C