Ingrédients pour la crème glacée au nougat
- 4 dl de lait
- 2 dl de crème
- 2 jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre
- Pâte de nougat gianduja
Préparation de la crème glacée au nougat
Faire bouillir le lait et la crème, puis faire fondre le gianduja dans ce mélange. Mélanger les oeufs et le sucre, puis incorporer le tout à l’appareil chaud de lait/crème/gianduja. Faire frémir à 83 °C au maximum, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère (la préparation ne doit pas bouillir). Verser le tout dans une sorbetière jusqu’à obtention d’une glace homogène. Conserver au congélateur.
Ingrédients pour les vermicelles
- 250 g de châtaignes épluchées, coupées en petits morceaux
- 1 gousse de vanille grattée
- 1,2 dl de lait
- 1,2 dl de crème
- 100 g de sucre
- Kirsch de Zoug à discrétion selon les goûts
Préparation les vermicelles
Verser les châtaignes coupées en petits morceaux, la gousse de vanille, le lait, la crème et le sucre dans un plat en porcelaine. Introduire ce dernier au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, puis faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 100 °C. Retirer du four, enlever la gousse de vanille, puis verser les châtaignes dans un récipient à bords hauts. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur et incorporer la quantité souhaitée de kirsch de Zoug.
Ingrédients pour les fruits en conserve
- 2 figues de taille moyenne
- 2 mandarines épluchées, coupées en quartiers
- 8 cerises (Cordia)
- 4 demi-quetsches
Préparation des boules de vermicelles
Une fois le mélange refroidi, former de petites boules de vermicelles à l’aide d’une cuillère parisienne. Paner ces dernières dans de la farine de pistache et d’amande, à votre guise (pour obtenir env. 24 boules).
Fabrication de la farine de pistache
Faire sécher au four 80 g de pistaches épluchées, pendant 40 minutes à 100 °C, en mode air chaud. Mixer finement.
Fabrication de la farine d’amande
Faire sécher au four 80 g d’amandes épluchées, pendant 40 minutes à 100 °C, en mode air chaud. Mixer finement.
Présentation
Disposer les boules de vermicelles sur la droite de l’assiette. Dresser les fruits en conserve à côté. Placer les boules de glace directement à côté des fruits. Napper très légèrement de jus de mandarine.
Astuce
Les fruits en conserve peuvent être remplacés par des fruits simplement cuits à la vapeur, tels que des tranches de pomme ou de poire, d’ananas, etc.
Réglage de cuisson
Avec préchauffage – niveau 1
25 minutes | vapeur 100 °C