Ingrédients saumon
- 1 filet de saumon des Alpes (de Lostallo)
- 100 g de sel
- 65 g de sucre
Préparation saumon
Enlever les arêtes du filet, le cas échéant. Laisser mariner le filet pendant six heures. Rincer, mettre sous vide et mettre au frais pendant 24 heures. Fumer à 60 °C pendant 30 minutes.
Ingrédients buns
- 45 g de beurre
- 165 g de lait
- 21 g de levure bio
- 360 g de farine
- 35 g de sucre
- 2 g de levure chimique
- 2 g de bicarbonate de soude
- 1 l d’huile de tournesol pour la cuisson
Préparation buns
Chauffer le beurre et le lait à 40 °C et dissoudre la levure à l’intérieur. Mélanger les ingrédients secs dans un mélangeur puis ajouter le liquide. Pétrir le tout en une pâte compacte à l’aide du crochet pétrisseur. Couvrir et laisser lever une heure. Abaisser la pâte à environ 6 mm d’épaisseur. Y découper des rondelles de la taille souhaitée. Faire dorer dans l’huile chaude (environ 170 °C) Egoutter sur du papier essuie-tout et couper les buns en deux.
Ingrédients chou chinois fermenté
- 1 chou chinois
- Sel
Préparation chou chinois fermenté
Bien laver le chou. Retirer le trognon et placer les feuilles dans un sachet de mise sous vide. Saler (à raison de 2% du poids du chou) et mettre sous vide. Laisser reposer pendant quatre jours à température ambiante. Couper les feuilles de chou en lanières.
Ingrédients oignons grillés croustillants
- 1 gros oignon
- 10 g de farine
- 200 g d’huile de tournesol
- Sel
Préparation oignons grillés croustillants
Eplucher l’oignon et le couper en fines rondelles. Fariner les rondelles d’oignon et les faire dorer dans l’huile à environ 160 °C. Retirer et égoutter sur du papier essuie-tout. Saler Ecraser les oignons grillés avant le dressage.
Ingrédients spoom au raifort
- 1 l de crème
- 125 g de pâte de raifort
- 500 g de fromage frais
- 6 feuilles de gélatine
- Sel
Préparation spoom au raifort
Chauffer la crème, le raifort et le fromage frais et y dissoudre la gélatine ramollie. Saler. Verser dans un siphon à chantilly et insérer une cartouche (N2O) Bien secouer et mettre au frais.
Ingrédients salade aux fines herbes
- Aneth
- Cerfeuil
- Mouron des oiseaux
- Cresson de fenouil
- Cresson de coriandre
- 10 g d’huile de colza
- 4 g de vinaigre de pomme
- Sel
Préparation salade aux fines herbes
Effeuiller les fines herbes. Assaisonner ensuite avec de l’huile, du vinaigre et du sel.