Ingrédients pour le carpaccio de cèpes
- 2 cèpes de taille moyenne
- Sel
Préparation du carpaccio de cèpes
Découper les champignons en 6 tranches fines, saler légèrement des deux côtés.Disposer sur une plaque en acier inox non perforée.Introduire les champignons au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, cuire 2 minutes à la vapeur à une température de 100°C.Sortir du four et réserver.
Ingrédients pour le flan de courge
- 100 g de courge musquée, préparée et coupée en petits dés
- 2 jaunes d’œuf
- 2 cs de crème double
- Sel, poivre
Préparation du flan de courge
Disposer les dés de courge finement découpés sur une plaque en acier inox non perforée, puis saler. Introduire cette plaque au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes à 90°C. Retirer la courge du four, mixer en purée puis verser dans un saladier. Incorporer les jaunes d’œuf et la crème double, mélanger le tout. Saler et poivrer. Répartir dans quatre verrines ou verres à cocktail, recouvrir de film transparent. Disposer sur une plaque en acier inox non perforée puis la glisser au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 90 °C. Sortir du four, réserver.
Ingrédients pour le chutney d’ananas et de courgette
- 500 g de courgette coupée en petits dés
- 250 g d’ananas émincé en petits dés
- 100 g de figues séchées, coupées en petits dés
- 1 petit poivron rouge coupé en dés
- 125 g d’oignon haché
- 125 g de tomate épépinée, coupée en petits dés
- 50 g d’ail finement haché
- 10 g de graines de moutarde jaune
- 7,5 g de piment doux
- 7,5 g de piment fort
- 35 g de raifort frais râpé
- 125 g de sucre de canne
- 250 g de jus d’ananas
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 2 g d’anis
- 1 piment séché râpé
- 7½ g de sel
- 4 g de poivre noir moulu
- Noix de muscade râpée
- 4 filets de rouget de 120 g chacun
- Sel, poivre
Préparation du chutney d’ananas et de courgette
Mélanger tous les ingrédients puis verser la préparation dans un plat en porcelaine GN. Introduire ce dernier au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, puis faire cuire à l’air chaud + vapeur pendant 35 minutes à 135 °C. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes, toujours en mode air chaud + vapeur mais à 175 °C. Retirer du four, bien mélanger le tout puis verser la préparation dans un bocal de 1 litre. Bien fermer, réintroduire au niveau 1 du four préchauffé, puis stériliser à la vapeur pendant 30 minutes à 100 °C.
Ingrédients pour les tranches de courge
- 12 tranches de courge d’environ 3 cm d’épaisseur
- Sel
Préparation de la marinade à base de chutney d’ananas et de courgette
Mélanger 2 cuillères à soupe de chutney avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis badigeonner les cèpes de marinade.
Ingrédients pour les noix de Saint-Jacques
- 4 noix de Saint-Jacques prêtes à l’emploi
- Sel, poivre
- Huile de cuisson
Préparation des tranches de courge
Disposer les tranches de courge sur une plaque en acier inox non perforée, saler.Introduire la plaque au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, puis faire cuire à la vapeur pendant 3 minutes à 100 °C. Sortir du four et réserver.
Préparation des noix de Saint-Jacques
Saler les noix de Saint-Jacques et les saisir à feu vif des deux côtés dans une poêle. Retirer de la poêle et réserver.
Présentation
Sur une assiette, dresser en carpaccio les cèpes marinés dans le chutney d’ananas et de courgette. Verser un filet de vinaigre balsamique sur les tranches de courge, puis les disposer également sur l’assiette. Ajouter les noix de Saint Jacques par-dessus. Pour finir, placer la verrine ou le verre à cocktail sur l’assiette et garnir d’un peu de persil.
Réglage de cuisson du carpaccio de cèpes
Avec préchauffage – niveau 1
2 minutes | vapeur 100°C
Réglage de cuisson du flan de courge
Avec préchauffage – niveau 1
30 minutes | vapeur 90°C (purée de courge)
20 minutes | vapeur 90°C (flan de courge)
Réglage de cuisson du chutney d’ananas et de courgette
Avec préchauffage – niveau 1
35 minutes | air chaud + vapeur 135 °C
25 minutes | air chaud + vapeur 175 °C
30 minutes | vapeur 100°C (stérilisation)
Réglage de cuisson des tranches de courge
Avec préchauffage – niveau 1
3 minutes | vapeur 100°C