Ingrédients pour le sandre
- 3 filets de sandre de 140 g chacun, sans arêtes
- 60 g de verjus
- 50 g de jus de citron vert
- 40 g d’oignons printaniers
- 20 g de branches de sapin
Préparation du sandre
Faire griller légèrement les branches de sapin sur le gril au charbon de bois. Mettre sous vide les branches de sapin avec le verjus et les oignons printaniers hachés finement et laisser reposer pendant une heure. Pendant ce temps, placer le sandre dans le jus de citron vert fraîchement pressé et la marinade filtrée composée du verjus grillé. Laisser infuser jusqu’au point désiré. Couper en fines tranchesjuste avant de servir.
Ingrédients pour le radis
- 70 g de radis Seeland
- 10 g de vinaigre de riz japonais, doux
- Sel
- Poivre, noir
Préparation du radis
Couper le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Placer le radis dans de l’eau glacée pendant 10 minutes, l’égoutter et le sécher. Faire mariner les radis dans le vinaigre de riz japonais. Saler, poivrer, puis dresser.
Ingrédients finitions
- 8 quartiers de citron vert
- 5 g de fleurs comestibles
- 1 piment d’Espelette
- Sel de mer de Maldon
- Huile d’olive, pressée à froid
Finitions
Placer les morceaux de sandre dans un cercle à dresser et verser un peu de marinade dessus. Assaisonner le poisson avec le piment d’Espelette et le sel de mer, puis répartir les morceaux de citron vert uniformément sur le sandre. Arroser d’huile d’olive. Disposer les tranches de radis uniformément sur le sandre.
Conseil
Décorer avec des fleurs comestibles.