Ingrédients filets de truite des Fjords
- 260 g de filets de truite des Fjords
- 1 bouquet de ciboules
- 1 mangue verte
- Gingembre pour sushi
- 20 g de riz rouge
- 20 g de feuilles d’algues nori
- ½ concombre
Préparation marinade
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une marinade.
Ingrédients marinade
- 100 ml d’eau
- 100 g de pâte miso claire
- Jus et zeste d’un citron
Préparation filets de truite des Fjords
Couper les filets de truite des Fjords en dés de même taille et les plonger dans la marinade. Couper en fines lamelles la mangue verte, le concombre, le gingembre pour sushi et les feuilles d’algues nori. Émincer aussi finement les ciboules.
Ingrédients riz sushi
- 100 g de riz sushi
- 120 ml d’eau
- Vinaigre de riz
- Sel, sucre
Préparation riz sushi
Couvrir le riz d’eau et le faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 14 minutes environ dans le Combi-Steam MSLQ. Faire ensuite marinerle riz dans le vinaigre de riz avec le sucre et le sel.
Ingrédients gel de soja
- 100 ml de sauce au soja
- 1,2 g d’agar-agar
Préparation gel de soja
Cuire la sauce au soja avec l’agar-agar pendant 2 à 3 minutes environ, laisser refroidir et mixer finement.
Ingrédients mayonnaise au wasabi
- 100 ml de bouillon de légumes
- 40 g de wasabi
- 2 g de gomme xanthane
- 20 g de blanc d’oeuf et 300 ml d’huile végétale
- Sel
- Jus de citron
Préparation mayonnaise au wasabi
Mayonnaise au wasabi: mélanger le wasabi au bouillon de légumes, lier avec la gomme de xanthane et monter la mayonnaise avec le blanc d’oeuf et l’huile végétale. Saler et assaisonner avec un peu de jus de citron.
Ingrédients vinaigrette au Gochujang
- 100 ml de saké
- 1 CS de pâte Gochujang
- 5 limes
- Miel
- 1 pincée de sel
- 1 échalote
- Un peu de gomme de xanthane
- 20 g de sésame blanc et noir grillé
Préparation vinaigrette au Gochujang
Porter le saké à ébullition, ajouter la pâte Gochujang, assaisonner avec le jus de lime, le miel et un peu de sel. Ajouter les échalotes fraîchement coupées et lier légèrement avec un peu de gomme de xanthane.Faire cuire le riz rouge et le laisser sécher une nuit avant de le frire dans la graisse chaude pour que les grains éclatent.
Servir
Disposer le riz sushi au centre de l’assiette et garnir le riz avec tous les éléments de manière décorative.
Cuisson des riz sushi
Avec préchauffage
14 minutes | Vapeur à 100 °C