Ingrédients pour le crabe royal
- 2 pattes de crabe royal
- 50 g de beurre
- 1 l d’eau
- 100 g de sel
- Huile d’olive, jus de citron
Préparation du crabe royal
Retirer la chair des pattes de crabe royal et la laisser tremper pendant 7 minutes dans une saumure à 10% (porter à ébullition 1 litre d’eau avec 100 grammes de sel, puis laisser refroidir). Mettre sous vide avec le beurre et faire cuire à la vapeur à 42 °C pendant 12 minutes. Laisser refroidir dans de l’eau glacée. Hacher finement l’extrémité supérieure de la chair et découper les pattes en quatre morceaux de taille identique. Assaisonner le tartare avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Réchauffer légèrement les pattes dans un peu de beurre.
Ingrédients pour la purée de chou-fleur
- 300 g de chou-fleur
- 150 ml de crème
- Sel, muscade
Préparation de la purée de chou-fleur
Cuire le chou-fleur dans de l’eau salée. Pendant ce temps, laisser réduire de moitié la crème. Ajouter le chou-fleur cuit à la crème et laisser encore mijoter à feu doux pendant deux minutes. Mixer finement et assaisonner avec un peu de sel et de muscade.
Ingrédients pour le beurre blanc
- 200 ml de fond de poisson
- 100 ml de vin blanc
- 80 ml de Noilly Prat
- 2 échalotes
- 4 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- Quelques graines de moutarde blanche
- Brins d’estragon (si disponible)
- 250 g de beurre
- 30 g de chocolat «Edel Weiss» d’Original Beans
- Sel
Préparation du beurre blanc
Couper finement les échalotes et les faire suer à feu moyen dans un peu de beurre. Ajouter les épices et les faire suer aussi brièvement. Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat. Laisser réduire complètement, puis ajouter le fond de poisson. Laisser également réduire le fond de poisson de 2/3 et monter peu à peu la préparation avec le beurre froid, jusqu’à ce que le fond s’épaississe. Agrémenter de chocolat blanc et saler légèrement.
Ingrédients pour la salade de chou-fleur
- 2 fleurettes de chou-fleur de taille moyenne
- Vinaigre de champagne
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Niveau de cuisson
- Avec préchauffage
- 12 minutes | vapeur 42 °C