Préparation
- 2 clémentines
- Pistaches
Zester les clémentines, cuire une minute les zestes dans un sirop. Réserver dans le sirop au réfrigérateur. Détailler les clémentines en suprême puis en petits cubes. Couper les pistaches en deux.
Ingrédients pour la crème brûlée
- 3 œufs
- 3 jaunes d’œuf
- 150 g de sucre
- 240 g de crème
- 15 g de jus de clémentine
- 45 g d’alcool Napoléon
Préparation de la crème brûlée
Blanchir l’œuf et le jaune avec le sucre semoule, verser dessus la crème bouillante, l’alcool Napoléon et le jus de clémentine. Passer le tout au chinois fin. Disposer les suprêmes de clémentines taillés et les pistaches coupées en deux dans une assiette creuse, verser par-dessus l’appareil à crème brûlée et cuire environ 45 minutes à four sec à 100 degrés. Vérifier la cuisson en tapotant le bord de l’assiette. La crème brûlée est cuite lorsque sa surface ne bouge plus. Réserver au réfrigérateur.
Ingrédients pour la finition
- 4 clémentines
Préparation de la finition
Peler les clémentines à vif, à l’aide d’un couteau retirer les suprêmes et les disposer sur toute la surface de la crème brûlée.
Ingrédients pour le sabayon
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre cristal
- 10 g de jus de clémentine
- 5 g d’alcool Napoléon
Préparation du sabayon
Monter au fouet les jaunes avec le sucre, le jus de clémentine et l’alcool Napoléon au bain-marie. Verser une fine couche de cet appareil sur la crème brûlée. Enfourner en mode gril à 230 degrés durant quelques instants pour obtenir une légère coloration.
Ingrédients pour la décoration
- Zestes de clémentines égouttés
- Pistaches caramélisées
Préparation de la décoration
Décorer avec les zestes de clémentines et les pistaches caramélisées.