Ingrédients pour la crème d’argousier
- 100 g de sucre
- 170 g de beurre
- 85 g de purée de baies d’argousier
- 85 g de purée de calamondin
- 50 g de jaune d’œuf
- 150 g d’œuf entier
- 2 feuilles de gélatine
- 1 pincée de sel
Préparation de la crème d’argousier
Mettre le tout au Thermomix à 50 degrés jusqu’à ce que le beurre fonde puis faire chauffer à 80 degrés. Refroidir aussitôt la masse sur la glace et remuer. Verser le tout dans un moule adapté. Mettre au congélateur pendant toute une nuit, puis verser le glaçage au shortbread sur la crème congelée.
Ingrédients pour le glaçage au shortbread
- 180 g de farine
- 110 g de farine d’amandes
- 110 g de beurre froid
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 50 g d’huile de pépins de raisin
Préparation du glaçage au shortbread
Mélanger tous les ingrédients hormis l’huile de pépins de raisin pour former une pâte. Emietter la pâte sur du papier cuisson et faire cuire au four à chaleur tournante pendant 25 minutes à 160 degrés. Laisser refroidir puis mixer le tout avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Ingrédients pour la base du sorbet
- 40 g de sirop de glucose
- 400 g d’eau
- 74 g de sucre
- 2 g d’acide citrique
- 8 g de vodka
Préparation de la base du sorbet
Pour préparer la base du sorbet, porter l’eau à ébullition avec le glucose. Verser le sucre dans l’eau bouillante en veillant à ne pas former de grumeaux. Porter à ébullition avant d’ajouter l’acide citrique puis la vodka.
Ingrédients pour le sorbet aux baies d’argousier
- 250 g de base pour sorbet
- 250 g de sirop de baies d’argousier
- 500 g de jus de baies d’argousier
- 25 g de vodka
Préparation du sorbet aux baies d’argousier
Mélanger tous les ingrédients, filtrer et laisser prendre dans la sorbetière.