Sole cuite à la vapeur, croûte à la moutarde et sauce au citron

Inciser légèrement la chair des filets en croisillons. Les assaisonner avec du sel, du poivre et des zestes de limette et de citron jaune râpés. Disposer les filets deux par deux, l’un sur l’autre, tête-bêche. Les badigeonner de beurre pommade, puis les rouler dans du film alimentaire afin de leur donner une jolie forme cylindrique. Réserver.

Préparation du velouté au citron

Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la moitié de la livèche. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Verser le bouillon de légumes et réduire de moitié. Terminer avec la crème et le reste de la livèche et laisser cuire environ 10 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de citron confit. Mélanger et passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement avec un filet de jus de citron, de vin blanc et une pincée de sel.

Préparation de la croûte à la moutarde et au citron

Mélanger le beurre pommade avec la panure japonaise, la moutarde, les blancs d’œufs et les zestes d’agrumes. Saler et poivrer. Déposer le mélange entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser à 2-3 mm puis mettre au congélateur. Réserver.

Préparation de la garniture

Couper des bâtonnets de carotte orange, puis à l’aide d’un taille-crayon, réaliser des petites fleurs. Couper les câpres en deux.

Préparation des filets de sole

Cuire les soles au four à vapeur à 80 °C pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 38 °C. Retirer les soles du film alimentaire. Les égoutter et couper les deux extrémités en biseau. Couper la croûte à la moutarde en parts de même taille que les filets et la disposer sur les filets. Préchauffer le four en mode gril à pleine puissance puis faire gratiner au niveau supérieur du four. Surveiller régulièrement, la cuisson étant très rapide.

Finition

Décorer chaque filet sur toute la longueur avec 3 points de purée de carotte, 3 fleurs de carotte, des câpres, des chips de persil et des pousses de saison. Poser la sole au centre d’une assiette plate. Servir la sauce à part, chaude et émulsionnée.