Ingrédients Velouté d’asperges
- 24 Asperges Vertes
- 2 dl bouillon de volaille
- 2 dl crème
- Sel, poivre, tabasco
Préparation
Couper les têtes d’asperges, les cuire une minute dans de l’eau bouillante salée et refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Les réserver sur une assiette. Réserver 4 tiges d’asperges, et couper le reste en grosses rouelles.
Ingrédients Appareil à royale
- 2 oeufs
- 300 g de velouté d’asperge
- Quelques pousses de saison
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation Velouté
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les deux tiers des rouelles d’asperges, assaisonner et cuire 5 minutes. Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes. Ajouter les rouelles d’asperges restantes, mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et Tabasco.
Préparation Royale d’asperges
Préchauffer le four à 90 °C, Vapeur. Prélever 3 dl de velouté d’asperge froid, et ajouter 2 oeufs. Rectifier l’assaisonnement. Faire une jolie brunoise avec deux des tiges d’asperge restante la disposer dans 4 bols, verser la royale par-dessus, couvrir avec un papier aluminium et cuire 15 minutes. Couper en fins biseaux les tiges d’asperges restantes. Disposer harmonieusement les têtes d’asperges dans chaque bol, les biseaux crus et remettre le papier aluminium. Chauffer au four vapeur 2 minutes, lustrer à l’huile d’olive et ajouter le velouté restant bien émulsionné. Finir avec quelques pousses de saison.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage15 minutes | vapeur 90 °C