Ingrédients
- 1 dos de turbot de 600 g avec os et sans la peau noire
- 5 cl d’huile d’arachide
- 80 g de beurre
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 orange sanguine
- 2 échalotes coupées en deux
- 4 gousses d’ail en chemise
- 3 brindilles de thym
- Farine
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation Turbot
Assaisonner le turbot de sel et poivre. Fariner le côté peau blanche. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’arachide. Poser le dos dans la poêle côté peau blanche en bas. Ajouter le beurre, l’ail, les échalotes et le thym. Prechauffer le four à 200 °C, Air chaud, et cuire environ 15 minutes en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brûle pas. Avec la sonde, contrôler la température à 35 °C à coeur, contre l’arête. Sortir du four et poser sur une grille. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, les zeste d’agrumes, mignonnette et fleur de sel. Décorer de quelques chips d’orange. Servir entier et découper devant les convives. Finir avec la sauce agrumes bien chaude.Pour un dressage à l’assiette, couper le turbot en portion d’environ 150 g, cuire de la même manière et servir à l’assiette.
Ingrédients Sauce à l’orange
- 1 échalote émincée
- 50 g champignons de Paris
- 1/2 botte de livèche
- 1 dl vin blanc
- 1 dl crème
- 1dl de fumet de poisson
- Une noix de beurre
- 1 orange sanguine
- Fleur de sel,
- mignonnette 4 baies
Niveau de cuisson
Avec préchauffage15 minutes | Air chaud 200 °C
Ingrédients Chips d’oranges
- 1dl de jus d’orange sanguine
- 20g de tapioca
- Le zeste d’une orange
Préparation Sauce à l’orange
Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre. Ajouter la moitié de la livèche et une pincée de mignonnette. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fumet et la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu. Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 minutes. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec le jus de l’orange sanguine. Au dernier moment, râper les zestes d’orange dans la sauce.
Préparation Chips d’oranges
Porter à ébullition le jus d’orange, ajouter le tapioca et cuire 3 minutes à feu doux. Etaler la préparation sur une toile silicone et laisser sécher. Une fois complètement sec, concasser la tuile et frire à 180 °C. Finir avec le zeste d’orange râpé et un peu de sel.