Ingrédients pour les pêches
- 200 g de sucre
- 350 ml de vin blanc
- 1 gousse de vanille
- ½ bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 4 pêches de vigne
Préparation des pêches
Faire caraméliser le sucre et déglacer avec le vin blanc. Ajouter les épices. Placer les pêches dans les sachets et verser le fond légèrement refroidi. Sceller les sachets sous vide et cuire à la vapeur dans l’espace de cuisson à 85 °C pendant env. 30 minutes. Laisser refroidir. Retirer la peau des pêches, les couper en deux et retirer le noyau. Passer le jus au tamis.
Ingrédients pour la mousse au litchi
- 440 ml de jus de litchi
- 40 ml de jus de pamplemousse
- 8 ml de sirop de rose
- 10 ml de jus de citron
- 7 g de gélatine
Préparation de la mousse au litchi
Ramollir la gélatine. Réchauffer les ingrédients restants et y dissoudre la gélatine. Réserver au frais jusqu’à ce que le mélange gélifie. Verser dans un émulsionneur Kisag et placer deux cartouches.
Réglage de cuisson des pêches
Avec préchauffage
30 minutes | Vapeur 85 °C