Ingrédients pour le bouillon safrané
- Jus de 9 citrons verts
- 2 tiges de céleri-branche vert
- 4 oignons blancs
- 5 g de gingembre
- 230 ml d’eau
- 1 g fils de safran
Préparation du bouillon safrané et de la sauce aux anchois
Mixer le jus de citron vert et les oignons blancs. Couper les autres ingrédients en petits morceaux, les ajouter au mélange et mixer brièvement. Réserver toute la nuit au réfrigérateur et passer la préparation au chinois le lendemain. Saler et laisser infuser avec le safran à froid.
Ingrédients pour la sauce aux anchois
- 15 g de feuilles de coriandre
- 2 tiges de citronnelle
- Sel
- 20 g de colature d’anchois de Cetara
Ingrédients pour le sandre
- 4 filets de sandre (d'environ 80 g chacun)
- 120 g de sel
- 80 g de sucre
- Fleur de sel
Préparation du sandre
Retirer la peau et les arêtes, puis recouvrir complètement le filet de sucre et de sel des deux côtés. Mettre sous vide et laisser mariner pendant 2,5 heures. Retirer ensuite le sel et le sucre, rincer le filet. Couper le poisson en morceaux de la taille d’une bouchée et diviser en 4 portions.
Ingrédients pour la garniture
- 1 tige de céleri-branche
- 1 petit oignon rouge
- 4 tomates cerises séchées
- Basilic
- 1 cs d'échalote coupée en dés
- Huile d’olive
- Vinaigre
- Poivron
- Sel
Préparation de la garniture
Eplucher le céleri-branche, en couper un tiers en fines lamelles, couper le reste en brunoise et assaisonner avec 1 cuillère à soupe d’échalote coupée en dés, de l’huile d’olive, du vinaigre, du poivre et du sel. Garnir de tomates cerises séchées. Notre conseil: il est également possible d’utiliser des tomates séchées coupées en petits morceaux.
Placer les bouchées de filet de sandre dans une assiette creuse, verser quelques gouttes d’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de
sel. Garnir avec quelques rondelles d’oignon, la brunoise de tomates cerises séchées, du céleri mariné dans l’huile d’olive et du basilic. Verser du bouillon safrané et servir.