Ingrédients pour la mousse à la cacahuète
- 180 g de beurre de cacahuète
- 2 œufs
- 4 jaunes d’œuf
- 80 g de sucre
- 500 g de crème
- 3 feuilles de gélatine
Préparation de la mousse à la cacahuète
Faire mousser les jaunes d’œuf avec le sucre. Fouetter les œufs avec le beurre de cacahuète au-dessus d’un bain-marie. Y faire fondre la gélatine réhydratée et mélanger le tout lentement avec la masse au sucre. Incorporer la crème fouettée à la préparation froide et verser la mousse dans un récipient adapté.
Ingrédients pour la meringue à la mandarine
- 80 g de jus de citron
- 80 g de sucre
- 80 g d’isomalt
- Faire chauffer à 121 degrés.
- 160 g de jus de mandarine
- 16 g de blanc d’œuf en poudre
- 60 g de sirop de mandarine
Préparation de la meringue à la mandarine
Commencer à fouetter les ingrédients dans le KitchenAid. Ajouter le sucre petit à petit à la masse au blanc d'œuf. Former de fins bâtonnets de meringue avec une poche à douille et enfourner pendant 6 h à 60 °C à chaleur tournante.
Ingrédients pour la nougatine
- 80 g de cacahuètes
- 35 g de graines de tournesol
- 30 g de quinoa soufflé
- 20 g de riz soufflé
- 85 g de pâte à meringue
- 2 zestes de mandarine
Préparation de la nougatine
Mélanger tous les ingrédients et enfourner à 120 °C à chaleur tournante.
Ingrédients pour la couronne en pâte brisée sucrée
- 2 œufs
- 200 g de sucre glace
- 400 g de beurre
- 600 g de farine
Préparation de la couronne en pâte brisée sucrée
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur. Abaisser la pâte, la découper en forme de couronne et faire cuire entre 2 toiles de cuisson Silpat à 180 °C à chaleur tournante.
Ingrédients pour la gelée de mandarine
- 1 l de jus de mandarine frais
- 9 g de gomme gellane
- 9 g d’agar-agar
- 6 g de citrate de sodium
- 85 g de sucre
- 4 g d’acide citrique
Préparation de la gelée de mandarine
Bien faire cuire 0,5 l de jus de mandarine avec la gomme gellane, l’agar-agar, le citrate de sodium, le sucre et l’acide citrique. Verser la préparation dans un récipient et y ajouter le reste de jus, mélanger. Mettre au réfrigérateur pour que la préparation refroidisse bien puis mixer au Thermomix.
Ingrédients pour les filets de mandarine séchés
- 2 mandarines
- 20 g de sucre glace
Préparation des filets de mandarine séchés
Détailler les mandarines en suprêmes. Les poser sur du papier cuisson et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 60 °C.
Ingrédients pour le sorbet à la mandarine
- 550 g de jus de mandarine avec le zeste râpé
- 130 g de jus de limette
- 120 g d’eau
- 200 g de sirop de glucose
- 100 g de sucre
Préparation du sorbet à la mandarine
Porter l’eau à ébullition avec le glucose et le sucre. Ajouter les jus de mandarine et de limette et congeler pendant 24 h dans le bol Pacojet.