Ingrédients fenouil
- 3 bulbes de fenouil de taille
- moyenne épluchés et
- découpés en tranches
- de 2 cm d’épaisseur
- 2 anis étoilés
- ½ cc de graines de fenouil
- 3 cs de pastis
- 1 dl d’huile d’olive
- Fleur de sel
- 1 poignée de feuilles de basilic
Préparation fenouil
Mettre tout sous vide à intensité moyenne. Cuire à la vapeur à 85 °C pendant 38 minutes. Tremper le sachet dans de l’eau glacée. Retirer le fenouil du sachet, récupérer le fond de fenouil et le réserver pour la sauce au fenouil. Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une poêle et y caraméliser les tranches de fenouil.
Ingrédients sauce au fenouil
- 1 bulbe de fenouil épluché
- et découpé en petits dés
- Fond de fenouil du sachet
- 3 cs de jus de citron
- ½ cc de sucre
- Sel et poivre du moulin
Préparation sauce au fenouil
Bien mélanger et assaisonner tous les ingrédients.
Ingrédients espuma
- de pommes de terre au basilic
- 500 g de pommes de terre farineuses
- 2 dl de crème
- 3 dl de lait
- 40 g de beurre
- 2 cs d’huile au basilic
- 1 bouquet de basilic
- Sel
Préparation espuma de pommes de terre au basilic
Cuire les pommes de terre non épluchées dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien molles. Mettre tous les ingrédients restants à chauffer à 80 °C pendant 10 minutes. Passer et transformer en une masse homogène avec les pommes de terre encore chaudes. Corriger l’assaisonnement, verser la masse dans une bouteille à espuma, insérer une cartouche et bien secouer.
Ingrédients gremolata
- aux noix de macadamia
- 1 bulbe de fenouil épluché et
- découpé en très fines tranches
- 2 cm de gingembre découpé
- en très fine julienne
- 1 échalote découpée
- en très fines tranches
- 1 cs de farine de riz
- 50 g de noix de macadamia
- grillées et hachées
- Fleur de sel
- Graines de sésame grillées
- et concassées
- Huile pour la friture
Préparation gremolata aux noix de macadamia
Saupoudrer séparément de farine de riz, le fenouil, le gingembre et l’échalote et les frire dans une huile à 150 °C. Bien égoutter sur de l’essuie-tout et assaisonner à l’aide des ingrédients restants.Réglage de cuisson fenouil
Avec préchauffage
38 minutes | Vapeur 85 °C
Anrichten
Fenchel auf den Teller setzen, Salsa aussen herumgeben. Die Espuma darübergeben und mit der Gremolata abschliessen. Mit Basilikumöl sowie frischen und frittierten Basilikumblättern den Teller ausgarnieren.