Ingrédients filet de boeuf
- 600 g de filet de boeuf, paré
- 1 cs de porto rouge
- 2 cs de sauce soja
- 2 cc de sel
- 2 cs de sucre
- 1 cs de fleurs de lavande,
- séchées et réduites au mortier
Préparation filet de boeuf
Bien mélanger les ingrédients prévus pour la marinade. Badigeonner la viande avec la moitié de la marinade, l’envelopper dans un film alimentaire en formant un rouleau. Mettre ce dernier sous vide et le cuire à la vapeur à 59 °C pendant 30 minutes. Saisir ensuite la viande à feu vif de tous les côtés et la glacer avec la marinade restante.
Ingrédients crème
- d’oignons au cassis
- 300 g d’oignons rouges
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre
- 1 dl de vin rouge
- 50 g de purée de cassis
- 2 cs de vinaigre de cassis
- ou de framboise
- 1,5 dl de fond de légumes
- 1 pincée de lavande, moulue
- Sel et poivre
Préparation crème d’oignons au cassis
Couper les oignons et l’ail en fines lamelles. Les faire revenir dans le beurre pendant environ 5 minutes. Mouiller avec du vin rouge et du fond de légumes, laisser réduire de moitié. Incorporer les ingrédients restants et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide se soit entièrement évaporé. Réduire en fine purée.
Ingrédients confit de radis
- 400 g de petits radis rouges,
- sans fanes
- 0,5 dl de jus de betterave
- 2 dl de fond de légumes
- 0,5 dl de vinaigre de framboise
- 1 pincée de sel et de sucre
- 150 g de beurre
Préparation confit de radis
Pour préparer le fond, porter à ébullition l’ensemble des ingrédients hormis les radis, puis mixer le tout. Emincer les radis en fines lamelles et les faire cuire dans le fond jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Réglage de cuisson filet de boeuf
30 minutes | Vapeur 59 °C
Présentation
Dresser sur l’assiette la crème d’oignons au cassis ainsi que le confit de radis. Poser la viande sur le dessus. On accompagnera le tout d’une purée de pommes de terre au porto et de jus de lavande.