Ingrédients
- 20 marrons entiers et pelés
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 4 filets de saumon d’env. 120 g chacun
- 600 g d’épinards en branches, frais
- 5 cs d’huile d’olive
- 6 cs de crème
- 2 × 1 noisette de beurre
- 2 cs de sucre
- Sel
- Poivre
Préparation de la sauce aux marrons
Placer douze marrons, le laurier, le clou de girofle, un peu d’eau et de sel dans un sachet sous vide et le souder. Placer le sachet sur une plaque en acier inox, puis dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 100 °C pendant 3 à 4 minutes. Retirer de l’espace de cuisson. Enlever la feuille de laurier et le clou de girofle. Réduire les marrons en purée, ajouter le liquide, la crème et la noisette de beurre. Saler, poivrer et réserver.
Préparation du ragoût d’épinards
Préparer les épinards, retirer les queues, les laver et les disposer sur une plaque en acier inox. Saler légèrement. Placer la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 100 °C pendant 3 à 4 minutes. Retirer de l’espace de cuisson et passer les épinards à l’eau froide. Presser avec les deux mains, puis hacher grossièrement sur une planche à découper. Les mélanger dans une casserole avec de l’huile d’olive et assaisonner. Retirer du feu et réserver.
Préparation des filets de saumon
Placer les filets de saumon dans un sachet sous vide de taille suffisante. Saler légèrement et ajouter un peu d’huile d’olive. Mettre la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 55 °C pendant 12 minutes. Retirer de l’espace de cuisson et réserver.
Préparation des marrons entiers caramélisés
Sur le feu, dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre et laisser caraméliser. Ajouter les 8 marrons restants et mélanger. Ajouter un peu d’eau et faire réduire. Retirer la casserole du feu et réserver.
Réalisation
A l’aide de deux cuillères, disposer deux petites boules d’épinards sur les quatre assiettes. Répartir la sauce aux marrons. Disposer les marrons caramélisés. Placer ensuite les filets de saumon et servir immédiatement.
Réglage de la cuisson pour les marrons
Avec préchauffage
3 à 4 minutes | vapeur 100 °C
Réglage de la cuisson pour les épinards
Avec préchauffage
3 à 4 minutes | vapeur 100 °C
Réglage de la cuisson pour le saumon
Avec préchauffage
12 minutes | vapeur 55 °C