600 g de filet de skrei, 4 portions de 150 g
- 10 mini-carottes
- 2 têtes d’endives
- 1 orange sanguine
- 1 mandarine
- 1 citron
- 5 carottes
- 20 g de sucre
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Sucre glace
Préparation du skrei
Saler et poivrer les filets, mettre sous vide avec un peu de beurre. Cuire à la vapeur à 64 °C pendant 10 minutes.
Préparation des mini-carottes
Blanchir les mini-carottes dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée, puis les éplucher à la main. Pour la préparation: faire dorer les mini-carottes dans une poêle et assaisonner avec du gros sel de mer, un peu de zeste de citron et du jus de citron fraîchement pressé.
Préparation des endives
Couper les têtes en deux, mettre sous vide avec un peu de sel et le jus d’orange sanguine fraîchement pressé. Cuire à la vapeur à 100 °C pendant env. 30 minutes, sortir les endives et les plonger dans de l’eau glacée. Pour la préparation: caraméliser un peu de sucre dans une poêle, déglacer avec le fond de cuisson sous vide, ajouter du beurre et y laquer les endives.
Préparation de la mandarine
Éplucher la mandarine et détailler les suprêmes. Les saupoudrer légèrement de sucre glace, puis les faire sécher à l’air chaud à 70 °C pendant env. 2 heures.
Préparation du jus de carotte
Extraire le jus de 5 carottes et assaisonner avec un peu de jus de citron, de sel et de miel. Chauffer le jus, puis le faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant ou le verser simplement.
Niveau de cuisson
Skrei, 10 minutes | Cuisson à la vapeur 64 °C
Endives, env. 30 minutes | Air chaud 100 °C
Mandarine, 2 heures | Air chaud 70 °C