Filet de veau, Brocoli sauvage, Noix de coco

Préparation

Saler et poivrer les filets de veau et les souder dans un sachet sous vide avec 30 g de beurre. Faire cuire le sachet à la vapeur dans le Combi-Steam MSLQ préchauffé à 58 degrés et laisser cuire pendant 15 à 17 minutes. Sortir ensuite le sachet du four et laisser reposer env. 10 minutes. Faire mousser le reste de beurre et y faire revenir la viande. Trancher en morceaux de taille égale. Nettoyer le brocoli sauvage et le faire blanchir dans de l’eau salée rapidement (env. 2 minutes). Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée et laisser égoutter dans une passoire. Sécher ensuite en tapotant avec un torchon et faire revenir dans une poêle à feu vif sans matière grasse sur toutes les faces, saler et poivrer. Couper le brocoli en petits morceaux et le faire cuire dans de l’eau salée pour l’attendrir, laisser ensuite égoutter dans une passoire, faire cuire avec la purée de coco et préparer ensuite une purée fine. Saler, poivrer et assaisonner avec un filet de jus de lime au besoin. Porter le lait de coco à ébullition, saler et assaisonner avec du miel, le zeste et du jus de lime. Disposer la purée de brocoli et coco au centre de l’assiette, poser le filet de veau dessus et garnir avec le brocoli sauvage grillé. Faire mousser le lait de coco et le répartir tout autour de la viande.