Ingrédients pour le veau

  • 600 g de filet de veau
  • Sel et poivre

Préparation du veau

Saler et poivrer le filet de veau. Placer la viande, d’abord dans un film alimentaire, puis dans une feuille d’aluminium, et enrouler le tout en serrant bien. Cuire à la vapeur environ 35 minutes à 60 °C.

  • Ingrédients pour

  • la salade de céleri
  • ½ céleri-rave
  • Sel et poivre
  • 5 ml d’huile d’olive
  • 2 ml de vinaigre de vin blanc

Préparation de la salade de céleri

Couper le céleri en fines tranches à l’aide d’une trancheuse, puis en fines lamelles. Mélanger huile d’olive, vinaigre de vin blanc, sel, poivre et y faire mariner le céleri.

  • Ingrédients pour

  • la purée de céleri
  • 1 céleri-rave
  • 50 g de beurre
  • Un peu de crème
  • Sel et poivre

Préparation de la purée de céleri

Eplucher le céleri et le couper en dés. Faire mijoter jusqu’à tendreté dans de l’eau salée et laisser la vapeur se dissiper. Réduire en fine purée dans le robot ménager, en y ajoutant le beurre et la crème. Verser dans une casserole, rectifier l’assaisonnement et réserver.

  • Ingrédients pour le céleri

  • étuvé en croûte de sel
  • 300 g de farine
  • 300 g de sel
  • 300 g d’eau
  • 1 céleri-rave, bien lavé
  • 50 g de beurre
  • 10 g de noisettes

Préparation du céleri étuvé en croûte de sel

Pétrir farine, sel et eau en une pâte ferme et laisser reposer pendant une heure. Etaler la pâte au rouleau, sur une épaisseur de 0,5 cm. Envelopper le céleri-rave dans la pâte et faire cuire à 160 °C dans l’espace de cuisson, en mode air chaud, pendant une heure et demie. Laisser refroidir un court instant, briser la pâte pour en retirer le céleri et le découper en petits morceaux. Faire revenir dans un peu de beurre noir en y ajoutant les noisettes râpées.

  • Ingrédients pour

  • la gelée de pommes
  • 200 ml de jus de pommes
  • 2 g d’agar-agar

Préparation de la gelée de pommes

Porter les ingrédients à ébullition, puis mettre au frais. Mixer le tout dans un mixeur, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.

Réglage de cuisson du veau

Avec préchauffage
35 minutes | Vapeur 60 °C

Réglage de cuisson du céleri étuvé en croûte de sel

Avec préchauffage
1 heure et demie | Air chaud 160 °C