Ingrédients pour la sauce au chasselas
- 90 g d’échalotes émincées
- 90 g de champignons de Paris
- 30 g de livèche
- 4 dl de vin chasselas
- 2dl de bouillon de légumes
- 4 dl de crème entière
- Q.S de jus de citron
- Q.S de vin chasselas
Préparation de la sauce au chasselas
Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes et les champignons de Paris puis ajouter la livèche. Saler et ajouter une pincée de poivre mignonnette 4 baies. Mouiller au vin chasselas, réduire de moitié puis ajouter le bouillon de légumes, laisser à nouveau réduire de moitié et verser la crème. Laisser cuire 10 minutes. Passer cette sauce au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Relever les saveurs avec un filet de jus de citron et de vin chasselas.
Ingrédients pour la purée de fenouil
- 3 gros fenouils
- Q.S de bouillon de légumes
- Q.S de pastis
- Q.S de jus de citron
Préparation de la purée de fenouil
Couper les fenouils en petits morceaux, garder les cœurs pour la garniture. Les cuire immergés dans du bouillon de légumes durant 20 minutes. Passer au chinois fin, puis mixer. Rajouter du jus de cuisson petit à petit si nécessaire. Presser dans un linge pour enlever l’eau. Assaisonner avec du sel, du poivre, du jus de citron et un filet de Pastis. Réserver en poche.
Ingrédients pour la garniture
- 4 mini fenouils
- 1 échalote
- Aneth
Préparation de la garniture
Chop the fennel cores into 0.5 cm cubes. Cook them in boiling salted water for 2 minutes, then plunge into ice-cold water. Separate the stalks from the bulbs of the mini fennel. Slice the entire bulbs into small pieces. Slice the stalks into circles 0.5 cm long, blanch in boiling salted water, then plunge into ice-cold water. Finely chop the shallot. Set aside some little sprigs of dill.
Condiments usuels
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Vin chasselas
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette 4 baies
Ingrédients pour la finition
- 32 filets de perches
La finition
Dans une assiette ronde, disposer harmonieusement les cubes de fenouils et une cuillère d’échalote ciselée, puis ajouter 8 filets de perches, pointes des perches au centre. Relever avec un filet de vin blanc et d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four à air chaud à 180 degrés durant 3 minutes.
Dressage
Dresser 3 points de purée de fenouil sur chaque perche. Décorer harmonieusement avec les biseaux de fenouils crus et les rondelles de tiges de mini fenouils. Terminer avec les pluches d’aneth. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette 4 baies. Verser la sauce au vin chasselas chaude et émulsionné à la minute.