Bouillon de calamondin
- 150 ml de jus de calamondin
- 1 oignon rouge
- 20 g de tiges de coriandre
- 20 g de graines de moutarde
- 1 piment rouge (jalapeño)
- 50 g de miel
Bouillon de calamondin
Couper l’oignon rouge en petits dés. Faire bouillir les graines de moutarde dans l’eau salée pendant env. 15 minutes, puis les égoutter à travers un tamis. Couper le piment en petits dés et couper très fin les tiges de coriandre. Porter le jus de calamondin à ébullition et assaisonner avec du sel et du miel, laisser refroidir brièvement puis ajouter les autres ingrédients. Ajouter un peu de sel.
Chou pointu
- 1 chou pointu
- 1 petit piment
- 3 tiges de lemon grass
- 100 g de gingembre
- 5 feuilles de limette
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre de vin blanc
- 300 g d’eau
- Sel
Chou pointu
Couper fin le petit piment rouge, battre le lemon grass et le couper en deux, couper le gingembre en fines rondelles. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le vinaigre, saler le tout et ajouter les autres ingrédients. Faire bouillir à nouveau le tout et laisser reposer pendant env. trois heures, puis filtrer le fond et saler encore légèrement. Couper le chou pointu en deux dans le sens de la longueur et retirer les feuilles vertes du dessus. Couper en deux les feuilles jaunes du chou, les placer dans un saladier ou une casserole, puis arroser avec le bouillon chaud. Couvrir le récipient et y laisser reposer les feuilles de chou pointu pendant env. trois heures, puis les couper en lamelles.
Flétan
- 320 g de flétan blanc (morceaux de 80 g)
- 30 g de beurre clarifié
Flétan
Saler légèrement le flétan et le placer sur une plaque beurrée. Faire cuire au Combi-Steam à 52 °C pendant 6 à 8 minutes, la température à coeur doit atteindre env. 42 °C.
Dressage
- Bleuets séchés
- Soucis séchés
Placer le poisson au centre de l’assiette. Arroser avec le bouillon de calamondin et dresser
les lamelles de chou pointu au vinaigre par-dessus. Décorer avec les fleurs séchées.