Ingrédients pour les écrevisses
- 5 queues d’écrevisses par personne
- 10 g de sel
- 100 g d’eau glacée
- Marinade:
- 50 g de jus de colrave fermenté (alternative: jus de citron)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 morceau de gingembre
- Coriandre
- 10 g de sauce shoyu
Préparation des écrevisses
Mélanger tous les ingrédients pour la marinade et laisser reposer pendant 1 heure. Décortiquer et nettoyer les écrevisses si nécessaire. Les mettre dans l’eau glacée salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les sécher sur de l’essuie-tout. Les mettre dans la marinade pendant 30 minutes.
Ingrédients pour le jus de colrave fermenté
- 500 g de colrave
- 500 g de céleri-branche
- 500 g de pommes
- Sel
- 2 g de gomme xanthane
Préparation du jus de colrave fermenté
Eplucher le colrave et en extraire le jus. Extraire le jus du céleri-branche et des pommes. Mélanger tous les jus obtenus. Ajouter 2% de sel au liquide. Bien mélanger et mettre sous vide. Laisser fermenter pendant au moins 3 jours à température ambiante. Le sachet va un peu gonfler, ce n'est pas anormal. Lorsque l'acidité souhaitée est atteinte, passer le jus dans une passoire fine. Sinon, refermer et poursuivre la fermentation. Lier avec un peu de gomme xanthane.
Ingrédients pour le colrave
- 1 colrave
- 30 g de beurre (pour faire revenir)
- Sel
Préparation du colrave
Couper le colrave en tranches fines et le découper en rondelles à l’emporte-pièce. Faire chauffer une poêle en téflon et y faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Y faire revenir brièvement le colrave. Saler.
Ingrédients pour le cracker à la bière
- 250 g de pain sec
- 1 l de bière brune
- 2 l d’eau
- 1 l d’huile végétale (pour la friture)
- Sel
Préparation du cracker à la bière
Laisser mijoter le pain dans le liquide pendant env. 30 minutes jusqu’à ce que la masse devienne collante. Mixer fin. La masse doit être homogène et brillante. L’étaler en une couche fine sur un tapis en silicone et la faire sécher au four pendant 1 heure à 60 °C. Faire chauffer l’huile végétale à 190 °C et y faire frire les morceaux de pain sec. Laisser égoutter sur de l’essuie-tout et saler.
Ingrédients pour les graines de tournesol caramélisées
- 100 g de graines de tournesol
- 10 g de miel
- 5 ml de sauce shoyu
- Sel
Préparation des graines de tournesol caramélisées
Mélanger les graines de tournesol avec le miel, la sauce shoyu et le sel, et répartir le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire dorer au four à 150 °C.
Ingrédients pour la crème de haricots secs
- 200 g de haricots secs
- 1 l d’eau
- 5 g de sel
- 1 oignon coupé en dés
- 1 gousse d’ail écrasée
- 50 g de beurre
- 50 g de vin blanc
- 200 g de fond de légumes
Préparation de la crème de haricots secs
Faire tremper les haricots secs dans 1 l d’eau pendant 4 heures. Retirer les haricots de l’eau et les égoutter. Faire dorer l’ail et l’oignon dans le beurre. Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de légumes. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Mixer fin.
Ingrédients pour l'huile de tournesol
- 200 g d’aneth
- 200 g d’huile de tournesol
Préparation d'huile de tournesol
Mixer le tout au Thermomix à vitesse maximale pendant 8 minutes à 50 °C. Verser dans un Superbag ou un linge pour laisser la préparation s’égoutter. Séparer l’huile du liquide. Conseil du chef: Il est possible d’utiliser une poche à douille à cette fin. Il suffit de suspendre le sac contenant l’huile et, au bout d’un moment, le liquide indésirable va se déposer en bas. Il ne reste ensuite qu’à faire un petit trou tout en bas pour que le liquide s’écoule lentement.
Ingrédients pour la pomme
- 1 pomme
- Pointes d’aneth
Préparation de la pomme
Couper une pomme en deux puis en tranches fines. Dresser la pomme et les pointes d’aneth.