Coquelets
- 2 coquelets entiers
- 50 g de beurre
- Sel marin / poivre noir
- 30 g de bois de cerisier
Préparation Coquelets
Au préalable: Flamber les coquelets sur le brûleur à gaz, séparer et ouvrir les poitrines. Bien assaisonner les poitrines non désossées et les faire revenir dans un beurre noisette avec du sel et du poivre. Faire cuire les poitrines de coquelet à 180 °C air chaud jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 60 °C. Laisser refroidir 10 minutes avant de prélever les filets (couper les ailes et les cuisses). Facultatif: Fumer les filets au bois de cerisier pendant 30 secondes sur le Green Egg.
Feuilles de riz à la coriandre
- 8 feuilles de riz vietnamiennes
- 10 g de coriandre ciselée
- 8 feuilles de papier sulfurisé
- 1 cs d’huile de tournesol
Préparation Feuilles de riz à la coriandre
Placer les feuilles de riz 10 secondes dans l’eau chaude et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé huilé. Parsemer de coriandre ciselée et recouvrir avec une autre feuille de riz préalablement ramollie à l’eau chaude. Recouvrir de papier sulfurisé huilé et presser. Répéter l’opération quatre fois et placer les feuilles de riz à la coriandre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Crème d’avocat
- 1 avocat hass
- 20 g de crème acidulée
- Sel marin / poivre
Préparation Crème d’avocat
Vider la chair de l’avocat à la cuiller, puis l’écraser avec une fourchette. Ajouter la crème acidulée et assaisonner.
Garniture
- 100 g de concombre pelé et découpé en bandes
- 1 limette découpée en demi-tranches
- 20 g de cacahuètes salées, grillées et pilées
- 4 feuilles d’endives coupées en deux
- 1 oignon de printemps vert ciselé
- 40 g de ketchup épicé
- 40 g de sauce au sésame
- 60 g de mangue coupée en fines tranches
Ketchup épicé
- 400 g de purée de tomates
- 300 g de glucose
- 400 g de vinaigre de vin blanc
- 80 g de sucre
- 30 g de sel marin
- 0,5 g de clou de girofle en poudre
- 10 g de cèpes en poudre
- 2 g de harissa déshydratée
- 2 g de piment d’Espelette
- Sel marin / poivre noir
Préparation Ketchup épicé
Passer tous les ingrédients au mixer pendant 60 secondes jusqu’à obtention d’une masse homogène. Saler et poivrer. Conseil Le mélange de ketchup peut facilement être conservé dans un récipient hermétique en verre pendant deux semaines.
Sauce au sésame
- 60 g de saké
- 30 g de pâte de sésame grillé
- 10 g de pâte shiro miso
- 5 g d’huile de sésame grillé
- 20 g de sucre
- 20 g de mirin
- 20 g de vinaigre de riz
- 20 g de cacahuètes grillées et pilées
Préparation Sauce au sésame
Travailler tous les ingrédients au mortier jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Dressage Retirer le papier sulfurisé et placer une feuille de riz à la coriandre sur une assiette avec une serviette. Placer tous les ingrédients sur la feuille de riz et éventuellement pré-rouler le tout.