Joues de veau braisées aux salsifis et feuilles de choux de bruxelles

Préparation

Saler et poivrer les joues de veau puis, dans une casserole, les saisir sur toutes les faces dans l’huile. Les retirer de la casserole. Ajouter ensuite les légumes à griller dans la casserole, les faire revenir avec le concentré de tomates et déglacer avec le fond de veau. Ajouter la viande et les épices et porter à ébullition (la viande doit être couverte!). Dans un récipient fermé par un couvercle, braiser à l’air chaud avec vapeur à 120 °C pendant 2,5 à 3 heures. Retirer les joues de veau de la casserole, passer le fond au chinois et faire réduire ou lier si nécessaire. Remettre les joues de veau dans le fond, chauffer de nouveau et maintenir au chaud dans la sauce jusqu’au moment de servir. Peler les salsifis et les couper en fines rondelles. Les blanchir dans de l’eau salée puis les plonger dans de l’eau glacée. Réserver et, avant de servir, les faire revenir rapidement dans le beurre. Effeuiller quelques choux de Bruxelles à l’aide d’un petit couteau de cuisine. Les blanchir dans de l’eau salée puis les plonger dans de l’eau glacée. Peu avant de servir, les mélanger aux salsifis déjà saisis et assaisonner. Dresser les joues de veau avec les salsifis sur les assiettes et napper de jus.