Tanja Grandits, Recette pour 6 personnes

Glace banane-poivre vert et crème oseille-café

Ingrédients glace banane-poivre vert


380 ml de lait
1 citron vert (zeste)
4 g de poivre vert frais
8 g d’oseille
4 g de feuilles de citron vert
75 g de lait en poudre
120 g de sucre
5 g de stabilisant
40 g de glucose en poudre
160 ml de crème
230 g de bananes mûres, finement écrasées
80 ml de jus de citron

Préparation glace banane-poivre vert


Chauffer le lait, le zeste, le poivre vert, l’oseille et les feuilles de citron vert à 30 °C. Ajouter la poudre de lait et réchauffer à 40 °C. Ensuite le glucose et le sucre et porter à 45 °C. Et encore la crème et porter à 50 °C. Incorporer le stabilisant et porter à 85 °C. Laisser refroidir 12 heures. Ajouter la purée de bananes et le jus de citron vert, mixer, verser dans un Pacojet et congeler.

Ingrédients compote de bananes


250 g de bananes, en petits dés
30 g de fruit de la passion frais
25 ml de jus de citron
15 g de sucre

Préparation compote de bananes


Mélanger les fruits de la passion, le jus de citron et le sucre, puis ajouter les petits dés des bananes.

Ingrédients espuma café-oseille


150 ml d’eau
1 citron vert (zeste)
60 g de sucre
4 g d’oseille
2 feuilles de gélatine, ramollies dans de l’eau froide
50 ml d’expresso
110 ml de crème
90 ml de jus de citron

Préparation espuma café-oseille


Porter à ébullition l’eau, le zeste de citron vert, le sucre et l’oseille. Presser les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop et laisser refroidir 10 à 15 minutes. Verser le tout dans un mixeur, puis à travers un chinois, et ajouter l’expresso ainsi que la crème et le jus de citron, puis mixer encore. Verser dans l’émulsionneur et réserver au froid.

Ingrédients crème oseille-café


120 ml lait
8 g d’oseille
1 citron vert (zeste)
5 g de glucose
1,5 g de gélatine
170 g de chocolat blanc (en morceaux ou coupé finement)
200 ml d’infusion de café (placer au réfrigérateur 240 ml de
crème avec 35 g de grains de café pendant 12 heures, puis passer à travers un chinois fin)

Préparation crème oseille-café


Porter à ébullition le lait, l’oseille, le zeste de citron vert et le glucose, puis passer le tout à travers un chinois fin. Ajouter la gélatine. Incorporer le liquide en trois étapes au chocolat blanc et verser le tout dans le mixeur et, ensuite, l’infusion de café et mixer alors légèrement une fois encore. Mélanger de temps en temps lorsque la préparation refroidit.

Présentation


Placer la compote de bananes sur une assiette, la glace par-dessus et terminer avec l’espuma. Décorer avec des feuilles d’oseille fraîche et, éventuellement, de la nougatine.
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