Ingrédients glace banane-poivre vert

  • 380 ml de lait
  • 1 citron vert (zeste)
  • 4 g de poivre vert frais
  • 8 g d’oseille
  • 4 g de feuilles de citron vert
  • 75 g de lait en poudre
  • 120 g de sucre
  • 5 g de stabilisant
  • 40 g de glucose en poudre
  • 160 ml de crème
  • 230 g de bananes mûres, finement écrasées
  • 80 ml de jus de citron

Préparation glace banane-poivre vert

Chauffer le lait, le zeste, le poivre vert, l’oseille et les feuilles de citron vert à 30 °C. Ajouter la poudre de lait et réchauffer à 40 °C. Ensuite le glucose et le sucre et porter à 45 °C. Et encore la crème et porter à 50 °C. Incorporer le stabilisant et porter à 85 °C. Laisser refroidir 12 heures. Ajouter la purée de bananes et le jus de citron vert, mixer, verser dans un Pacojet et congeler.

Ingrédients compote de bananes

  • 250 g de bananes, en petits dés
  • 30 g de fruit de la passion frais
  • 25 ml de jus de citron
  • 15 g de sucre

Préparation compote de bananes

Mélanger les fruits de la passion, le jus de citron et le sucre, puis ajouter les petits dés des bananes.

Ingrédients espuma café-oseille

  • 150 ml d’eau
  • 1 citron vert (zeste)
  • 60 g de sucre
  • 4 g d’oseille
  • 2 feuilles de gélatine, ramollies dans de l’eau froide
  • 50 ml d’expresso
  • 110 ml de crème
  • 90 ml de jus de citron

Préparation espuma café-oseille

Porter à ébullition l’eau, le zeste de citron vert, le sucre et l’oseille. Presser les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop et laisser refroidir 10 à 15 minutes. Verser le tout dans un mixeur, puis à travers un chinois, et ajouter l’expresso ainsi que la crème et le jus de citron, puis mixer encore. Verser dans l’émulsionneur et réserver au froid.

Ingrédients crème oseille-café

  • 120 ml lait
  • 8 g d’oseille
  • 1 citron vert (zeste)
  • 5 g de glucose
  • 1,5 g de gélatine
  • 170 g de chocolat blanc (en morceaux ou coupé finement)
  • 200 ml d’infusion de café (placer au réfrigérateur 240 ml de
  • crème avec 35 g de grains de café pendant 12 heures, puis passer à travers un chinois fin)

Préparation crème oseille-café

Porter à ébullition le lait, l’oseille, le zeste de citron vert et le glucose, puis passer le tout à travers un chinois fin. Ajouter la gélatine. Incorporer le liquide en trois étapes au chocolat blanc et verser le tout dans le mixeur et, ensuite, l’infusion de café et mixer alors légèrement une fois encore. Mélanger de temps en temps lorsque la préparation refroidit.

Présentation

Présentation

Placer la compote de bananes sur une assiette, la glace par-dessus et terminer avec l’espuma. Décorer avec des feuilles d’oseille fraîche et, éventuellement, de la nougatine.