Ingrédients pour l'hamachi
- 400 g d’hamachi, les arêtes et la peau retirées
- Sel, poivre blanc
- Huile d’olive
Préparation de l'hamachi
Assaisonner le poisson de toutes parts d’abord avec l’huile d’olive, puis avec le sel et le poivre blanc. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire revenir le poisson des deux côtés pendant env. 8 secondes. Laisser refroidir puis couper en tranches.
Ingrédients pour la crème de pommes de terre
- 30 g d’huile de colza
- 730 g de pommes de terre Russet, épluchées et coupées en rondelles de 6 mm
- 800 g de lait
- 20 g de glucose
- 10 g de sel
- 30 g de beurre noisette
- 120 g de crème fraîche
- 4 feuilles de gélatine
Préparation de la crème de pommes de terre
Préchauffer le four à chaleur tournante à 175 degrés. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Y faire revenir les rondelles de pommes de terre pendant 2-3 minutes et les tourner de sorte qu’elles soient entièrement imprégnées d’huile, puis les faire dorer au four pendant env. 20 minutes. Dans une casserole, porter doucement à ébullition le lait avec le sel, le glucose et les pommes de terre sautées, ajouter la gélatine et retirer la casserole du feu. Couvrir et laisser reposer pendant 45 min. Mixer le tout finement avec le reste des ingrédients et filtrer dans une passoire. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures, puis remplir un siphon à chantilly.
Ingrédients pour la vinaigrette au persil
- 100 g de bouillon froid
- 1 cs de moutarde douce
- 120 g de vinaigre balsamique blanc
- 50 g de persil
- 50 g de sucre glace
- Sel
- 60 g d’huile de tournesol
Préparation de la vinaigrette au persil
Mixer le tout finement, filtrer dans une passoire fine puis ajouter très lentement l’huile en filet tout en mixant. Saler.
Ingrédients pour l'huile à la ciboulette
- 300 ml d’huile de tournesol
- 1 bouquet de ciboulette
Préparation de l'huile à la ciboulette
Faire chauffer l’huile entre 60 et 70 degrés. Hacher grossièrement la ciboulette et la mettre dans le blender. Ajouter l’huile chaude et mixer le tout. Filtrer l’huile obtenue avec une passoire très fine et la faire refroidir rapidement sur la glace.