Ingrédients pour le ris de veau
- 250 g de ris de veau
- 10 g de vinaigre
- 5 g de sel
- 100 g d’eau
Préparation du ris de veau
Mettre le ris de veau dans un récipient et le rincer sous un filet d’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couper le ris en 4 morceaux de taille égale. Mélanger le vinaigre avec le sel et l’eau, puis plonger le ris dans cette saumure pendant 30 min. Sécher le ris et le faire cuire sous vide à 61 degrés pendant une heure.
Ingrédients pour la purée de champignons
- 5 échalotes
- 150 g de champignons de Paris
- 50 g de cornes d’abondance
- 5 gousses d’ail noir
- 100 ml de Noilly Prat
- 100 g de beurre
- Event. fond de volaille
Préparation de la purée de champignons
Emincer les échalotes et les champignons de Paris et les faire revenir dans de l’huile d’olive, ajouter les cornes d’abondance et l’ail noir, poursuivre la cuisson brièvement, saler et mouiller avec le Noilly Prat. Quand presque tout le liquide s’est évaporé, passer le tout au mixeur et monter la sauce au beurre froid, saler et poivrer et, si nécessaire, ajouter un peu de fond de volaille.
Ingrédients pour le glaçage aux champignons
- 1 petite échalote
- 50 g de cornes d’abondance
- 50 g de xérès sec
- 50 g de porto blanc
- 100 g de jus de veau
Préparation du glaçage aux champignons
Emincer l’échalote en petits dés et hacher menu les cornes d’abondance. Faire revenir le tout dans du beurre émulsionné, saler et poivrer, puis mouiller avec le xérès et le porto. Lorsque le liquide a réduit, ajouter le jus et laisser réduire encore un peu. Selon votre goût, utiliser un fouet pour monter la sauce avec encore un peu de beurre froid.
Faire cuire le ris de veau salé et poivré dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Glacer avec le glaçage aux champignons. Décorer avec de la truffe et différents champignons.