Ingrédients pour le ris de veau

  • 500 g de ris de veau
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de poivre noir

Préparation du ris de veau

Faire tremper les ris dans l’eau pendant deux heures. Blanchir deux fois dans l’eau salée. Piquer l’oignon de laurier et de clous de girofle. Faire bouillir deux litres d’eau avec 2 cc de sel, les grains de poivre et l’oignon. Ajouter les ris de veau et laisser mijoter 20 minutes. Faire bouillir à nouveau, puis laisser refroidir dans le jus. Emietter en morceaux de la taille d’une noix.

Ingrédients pour le pesto

  • 150 g de feuilles de persil
  • 40 g de pistaches, légèrement grillées
  • 50 ml d’huile de pistache
  • 100 ml d’huile de tournesol
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de clous de girofle en poudre

Préparation du pesto

Blanchir brièvement le persil dans de l’eau salée bouillante, puis le rincer à l’eau froide. Bien essorer dans un torchon de cuisine et mixer fin avec les ingrédients restants.

Ingrédients pour l’émietté

  • 4 cs de beurre
  • 2 cs de panure
  • 4 cs de pistaches hachées
  • 3 cs de persil haché

Préparation du l’émietté

Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter l’émietté, les pistaches et le persil. Y faire dorer les ris de veau, saler et poivrer.

Ingrédients pour la laitue

  • 3 mini-laitues
  • 4 tranches de pain grillé, coupées en dés
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 poignée de feuilles de persil équeutées
  • 2 cs de jus de citron
  • Sel, poivre noir moulu

Préparation de laitue

Parer la laitue et la laver. Faire griller les dés de pain grillé avec de l’huile d’olive dans une poêle, ajouter 1 cs de pesto et bien mélanger.

Disposer la laitue, les croûtons et les ris de veau sur une assiette.
Ajouter le pesto et le jus de citron, puis décorer avec le persil.