Ingrédients pour les oeufs
- 12 oeufs d’élevage en liberté, de taille M
- 1 toqueur à oeuf, (à trouver sur Internet ou en quincaillerie)
Préparation des oeufs
Poser la cloche du toqueur à oeuf sur la face la plus épaisse de l’oeuf, laisser tomber le poids deux fois dessus et décoller doucement la ligne de cassure avec un petit couteau de cuisine, afin de détacher le fond de l’oeuf. Vider ensuite les oeufs. Le jaune d’oeuf est utilisé dans notre recette. Le blanc peut être battu avec un peu de sucre pour confectionner des meringues. Bien laver les coques d’oeuf, les sécher et les mettre de côté jusqu’à ce qu’on les utilise.
Ingrédients pour la confiture de lait
- 200 ml de lait condensé, sucré
Préparation de la confiture de lait
Remplir un petit bocal (ou un verre à moutarde ou un bocal à cornichons avec couvercle à visser) de lait condensé jusqu’au bord et bien le refermer. Faire cuire le bocal à la vapeur à 92 °C pendant environ quatre heures. (Il est aussi possible de placer le bocal dans une petite casserole, de le recouvrir d’eau et de maintenir au point d’ébullition pendant quatre heures). Le bocal doit refroidir pendant environ 24 heures à température ambiante avant d’être ouvert. Remplir maintenant une petite poche à douille de crème et la mettre de côté jusqu’au dressage.
Ingrédients pour le caramel fudge en crumble
- 95 g de beurre
- 290 g de lait condensé, sucré
- 2 cc de sirop de caramel
- 150 g de sucre, brun
- 15 g de poudre de glucose
- 150 g de chocolat de couverture, blanc
Préparation du caramel fudge en crumble
Mettre tous les ingrédients dans une casserole stable et faire bouillir. Laisser caraméliser en remuant continuellement pour obtenir un mélange brun et visqueux. Retirer la préparation caramélisée du feu et dissoudre dedans 150 g de chocolat de couverture blanc. Déposer maintenant le fudge sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir une nuit. Casser le fudge refroidi en petits morceaux et le sécher dans le déshydrateur (Dörrex) ou dans un four à 50 °C en gardant la porte entrouverte.
Ingrédients pour la préparation à pocher
- 500 g de crème
- 150 g de lait
- 100 g de sucre
- Pulpe d’une gousse de vanille
- 150 g de jaune d’oeuf
Préparation de la préparation à pocher
Laisser fondre lentement le sucre dans une casserole stable et faire caraméliser. Ajouter les autres ingrédients et faire bien laisser cuire jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir quelque peu la préparation et y ajouter le jaune d’oeuf. Remplir les oeufs préparés au tiers de la préparation caramélisée et cuire à la vapeur à 85 °C, recouvert, pendant environ 25 minutes.
Ingrédients pour le spoom de caramel
- 500 ml de crème
- 150 g de sucre
- Zeste d’un 1/2 citron vert
- Pulpe d’une 1/2 gousse de vanille
- 4 feuilles de gélatine
Préparation du spoom de caramel
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, faire caraméliser le sucre et déglacer avec la crème, ajouter la pulpe de vanille et le zeste de citron vert et bien laisser cuire jusqu’à dissolution complète du sucre. Dissoudre la gélatine ramollie dans la préparation, passer au chinois (très fin) et laisser refroidir. Remplir un siphon à crème de la préparation à température ambiante, mettre deux cartouches de CO2 en place et mettre au frais jusqu’à ce qu’on les utilise. Bien secouer les oeufs avant de les remplir.
Dressage
Déposer une pointe de confiture de lait sur la préparation à pocher dans les coques d’oeufs, déposer un peu de crumble de fudge dessus, remplir l’oeuf jusqu’au bord de spoom de caramel et recouvrir de crumble de fudge. Des marguerites peuvent servir de garniture.
Niveau de cuisson
Confiture de lait, 4 heures | Vapeur 92 °C
Préparation à pocher, 25 minutes | Vapeur 85 °C