Ingrédients cabillaud
- 4 filets de cabillaud de 150 g
Préparation cabillaud
Poser le cabillaud sur une plaque beurrée, saler et poivrer, puis faire cuire à la vapeur dans le Combi-Steam MSLQ pendant env. 10 minutes à 52 degrés.
Ingrédients crabe en mue
- 60 à 100 g de crabes en mue
Préparation crabe en mue
Saler légèrement les pattes de crabe et les passer dans la farine à tempura. Les faire cuire à 180 degrés dans la graisse jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis les égoutter sur un linge de cuisine et les assaisonner avec un peu de sel et de poivre de Cayenne.
Ingrédients sauce à la courge
- 300 ml de jus de courge (courge fraîche passée à l’extracteur)
- 300 ml de jus de carotte (carottes fraîches passées à l’extracteur)
- 100 ml de jus d’orange
- 4 tiges de lemon grass
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 30 g de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe de sauce XO
- 2 limettes
- Sel et poivre
- 50 g de beurre
Préparation sauce à la courge
Faire réduire de moitié le jus de courge, le jus d’orange et le jus de carotte avec les épices. Passer le mélange dans un tamis fin et ajouter du sel et du jus de limette frais. Monter la sauce avec le beurre.
Ingrédients courge à l'argousier
- 150 g de baies d’argousier
- 200 g de potimarron
- 50 g de sucre
- 50 ml d’eau
- ¼ de petit piment
- 1 anis étoilé
- 10 g de gingembre frais
Préparation courge à l'argousier
Peler la courge et la couper en petits cubes. Les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau glacée. Porter à ébullition le sucre et l'eau avec les épices. Y faire bouillir la moitié des baies d’argousier puis réserver. Faire bouillir brièvement l’autre moitié des baies dans de l’eau salée puis les passer sous l’eau glacée. Dans une passoire, égoutter séparément les ingrédients de chaque préparation, puis les mélanger. Retirer les épices et faire chauffer le tout, rectifier l’assaisonnement avec du sel et un peu de jus de limette frais.