Ingrédients pour le colrave
- 1 colrave
- 75 g de jus de citron
- 15 g de jus de yuzu
- 25 g de sucre
- 7 g de sel
- 45 g d’eau
Préparation du colrave
Couper le colrave en tranches de 5 mm d’épaisseur et découper des rondelles à l’emporte-pièce. Mélanger le reste des ingrédients jusqu'à ce que le sucre et le sel soient bien dissous. Mettre les rondelles de colrave sous vide dans le liquide et laisser macérer pendant 12 heures.
Ingrédients pour la mousse à la livèche
- 200 g de crème acidulée
- 14 g de livèche
- 6 g de sel
- 7 g de purée de piment jalapeño
- 2 feuilles de gélatine
Préparation de la mousse à la livèche
Bien mixer la crème acidulée, la livèche, le sel et la purée de piment jalapeño et filtrer le mélanger dans une passoire conique. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, la faire chauffer et la mélanger avec la masse à la livèche. Etaler sur une plaque sur env. 5 mm de hauteur. Laisser refroidir et découper des rondelles à l’emporte-pièce de la même taille que le colrave.
Ingrédients pour la gelée au yuzu
- 150 g de jus de citron
- 100 g de jus de limette
- 100 g de jus de yuzu
- 100 g de purée de calamondin Boiron
- 100 g de sirop de sucre
- 13 g d’agar-agar
- 11 g de gomme gellane
- 4 g de citrate de sodium
Préparation de la gelée au yuzu
Mélanger tous les ingrédients, bien les faire cuire et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures. Mixer au Thermomix jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Ingrédients pour les herbes en poudre
- 25 g de verveine citronnelle
- 20 g d’aneth
- 20 g de cerfeuil
- 20 g de persil
Préparation des herbes en poudre
Faire sécher les herbes au four à 30 °C à chaleur tournante puis mixer fin.