Ingrédients pour le foie de lapin
- 400 g de foie de lapin
- 100 g de lait
- 100 g d’eau
- 20 g d’oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- 100 g de jus de veau
- 10 g de vinaigre de xérès
- 10 g de xérès
- 10 g de Noilly Prat
- 25 g de noisettes de beurre froid
- Persil frais et thym
- Beurre à rôtir
Préparation du foie de lapin
Mélanger l’eau et le lait, et y faire mariner le foie de lapin pendant 24 heures. Retirer le foie, bien le sécher et le découper en grosses lamelles. Hacher les oignons, l’ail, le persil et le thym. Porter le jus de veau à ébullition avec le xérès, le Noilly Prat et le vinaigre de xérès et adoucir avec les noisettes de beurre froid. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajouter le foie de lapin, le beurre, l’oignon et l’ail. Faire revenir le tout brièvement et déglacer avec un peu de sauce au xérès. Ajouter les herbes aromatiques et servir aussitôt, napper d’un peu de sauce au xérès.
Ingrédients pour les oignons grelots glacés
- 8 oignons grelots
- 50 g de sucre
- Un peu de jus de citron
- 20 g de jus d’orange
- 100 g de fond de veau
- Sel
- Maïzena
Préparation des oignons grelots glacés
Faire caraméliser le sucre dans une poêle avec un peu de jus de citron. Mouiller avec le jus d’orange et ajouter le fond de veau, saler légèrement. Faire cuire les oignons grelots dans le fond de veau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer les oignons grelots, laisser réduire le fond et lier avec la maïzena délayée. Remettre les oignons grelots dans le fond de veau et laisser refroidir. Réchauffer brièvement avant de servir. CONSEIL: Prévoir de plus grandes quantités, remplir des bocaux et les stériliser.
Ingrédients pour la purée d'oignons
- 300 g d’oignon
- 30 g de beurre
- 10 g de sucre
- Sel
- Un peu d’eau
Préparation de la purée d'oignons
Peler les oignons et les émincer grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole à petit feu et ajouter les oignons. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de sucre et faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient légèrement caramélisés. Rajouter un peu d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. Mixer, filtrer et rectifier l'assaisonnement.
Ingrédients pour le miel de fleurs de pissenlit
- 100 g dandelion blossom (torn without greens)
- ½ citron (jus)
- 330 g d’eau
- 330 g de sucre
Préparation du miel de fleurs de pissenlit
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf le sucre, réserver et laisser reposer pendant 12 heures. Filtrer puis ajouter le sucre. Faire réduire jusqu’à obtention d’une masse sirupeuse. Stériliser les bocaux au four à vapeur à 100 degrés et les poser sur un linge propre et sec. Remplir les bocaux de miel, les fermer aussitôt et les laisser refroidir.
Ingrédients pour le pesto de pissenlit
- 30 g de jeunes pousses de pissenlit
- 5 g de pignons de pin grillés
- Sel
- Huile d’olive
Préparation du pesto de pissenlit
Mettre les pousses de pissenlit, le sel et les pignons de pin dans un verre doseur. Plonger le mixeur dans le verre et mixer en ajoutant l’huile d'olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance du pesto. Rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients pour le chutney d’oignons
- 300 g d’oignon
- 160 g de sucre
- 70 g d’eau
- 70 g de vinaigre de vin blanc
- 70 g de vin blanc
- Epices (genièvre, laurier, graines de coriandre, clou de girofle, anis étoilé)
Préparation du chutney d’oignons
Eplucher les oignons et les couper en dés. Mettre les épices dans un sachet et le nouer. Laisser tous les ingrédients reposer dans la casserole pendant 24 heures. Le lendemain, faire réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.