Ingrédients Velouté de poireau
- 150 ml brouillon de volaille
- 300 g de poireaux émincés
- 150 ml crème
Préparation Velouté de poireau
Faire suer les poireaux émincés avec un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre. Mouiller avec le bouillon de volaille puis cuire environ 10 minutes. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes. Mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et Tabasco. Réserver au frais.
Ingrédients Appareil à Royale
- 2 œufs
- 300 ml de velouté de poireaux
Préparation Appareil à Royale
Prélever 3 dl de velouté de poireaux froid puis ajouter 2 œufs et mixer. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. Verser la Royale dans 4 bols, couvrir avec un papier aluminium et cuire 9 minutes au four vapeur à 100 °C. Réserver.
Ingrédients Sauce aux truffes noires
- 10 g échalotes ciselées
- 15 g truffe noire hachée
- 50 ml Portos blancs
- 50 ml Madère
- 200 ml jus de truffe noire
- 200 ml crème
- 20 g beurre
Préparation Sauce aux truffes noires
Faire suer l’échalote et la brunoise de truffe noire avec une noix de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Déglacer avec le Porto blanc et le Madère, réduire le tout de moitié. Ajouter le jus de truffe, cuire 5 minutes. Mouiller avec la crème et laisser mijoter à nouveau 5 minutes. Ajouter une noix de beurre, mixer et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Ingrédients Finition
- 6 mini poireaux
- Pousses de saison
- 1 truffe noire de 100gr épluchée
- 1 morceau de chou-fleur
- 1 morceau de chou romanesco
Préparation Finition
Cuire au four vapeur à 100 °C 4 mini poireaux environ 4 minutes, les refroidir dans de l’eau glacée puis les couper en petits biseaux. Tailler très finement en biseau les deux mini poireaux crus restants. Réaliser des petits cubes, des pastilles et une julienne de truffes noires. Réaliser des copeaux de choux fleurs et choux romanesco à l’aide d’une mandoline. Couper les pousses de saison.
Condiments usuels
- Sel, poivre, Tabasco
- Fleur de sel
- Poivre mignonnettes 4 baies
- Huile d’olive
Dressage
Disposer harmonieusement les mini poireaux cuits et crus sur le pourtour des bols, ajouter les cubes de truffes et copeaux de choux-fleurs et chou romanesco. Remettre les bols 2 minutes au four vapeur couvert d’un papier aluminium pour que les royales soient chaudes.Puis terminer le dressage avec les pastilles et la julienne de truffes noires. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel et mignonnette 4 baies. Finir avec quelques pousses de saisons. Émulsionner la sauce truffe bien chaude puis la verser au centre des bols.